Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST)
^АВТ: Toyosaki T.; Sakane Y.
^ЗГЛ: Effects of salt on wheat flour dough fermentation [Влияние поваренной соли на увеличение объема теста из пшеничной муки в процессе его брожения. (Япония)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2013; Vol.5,N 2. - P. 84-89
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.88-89
+Реферат

^РЕФ: В состав теста, использованного для проведения опыта, входили обычная пшеничная мука, масло (3,0-8,0%), хлебопекарные дрожжи (0-10,0%), поваренная соль (ПС, 0-8,0%) и др. стандартные компоненты. Первичное брожение проводили при t 37° С в термостате. После обминки и расстойки в течение 10 мин проводили заключительный этап брожения в течении 50 мин. Выпекали изделия в течение 12 мин при t 200° С. Степень расширения теста, не содержавшего ПС, достигла максимум 18% за 50 мин. Напротив, в присутствии 8% ПС объем теста возрос на 58% за 20 мин. После добавления ПС в тесте наблюдали перекисное окисление липидов, катализируемое дрожжами. Выделяющийся в результате пероксид водорода играл невыясненную роль в расширении теста. Выдвинуты гипотезы: ПС увеличивает число поперечных связей между глиадинами и глютелинами, что приводит к повышенному содержанию клейковины в тесте; ПС служит пусковым механизмом реакции перекисного окисления липидов. Вероятно, пероксид водорода ускоряет брожение и стимулирует увеличение объема теста. Ил. 8. Библ. 18. (Климова Е.В.).

^TRN: 1390430
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»