Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3437 2013 11-12
^АВТ: Красина И.Б. (Кубанский государственный технологический университет).; Тарасенко Н.А.; Филиппова Е.В.; Никонович Ю.Н.
^ЗГЛ: Применение новых видов углеводсодержащего сырья для разработки функциональных мучных кондитерских изделий [Разработка рецептуры заварных пряничных изделий без сахара, обогащенных апельсиновыми волокнами "Цитри-Фай" и порошком топинамбура]
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2013; N 11-12. - С. 8-10
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: В процессе пробных замесов теста для пряников, в рецептуре которых сахар заменяли стевиозидом с учетом его коэффициента сладости (0,23% от массы муки) добавляли порошок топинамбура (ПТ) в количестве 5, 10, 15 и 20% от массы муки. Пряничное тесто относится к категории упруго-вязко-пластичных тел, для которых характерно сочетание упругой и пластической деформаций. При внесении ПТ упругие деформации увеличиваются при одновременном снижении пластических деформаций тем больше, чем больше дозировка. Это связано с высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностью ПТ, что укрепляет каркасную структуру теста. При использовании ПТ консистенция пряничного теста укрепляется от 17,6% (5%-ная добавка) до 63,2% (20%-ная). Органолептическая оценка выпеченных образцов пряников проводилась по цвету, вкусу, запаху, сочетаемости, форме и структуре. Наилучшие оценки получили образцы с добавками - их мякиш имел приятный кремовый и золотистый оттенок, поверхность - равномерный светло-коричневый цвет. При сравнении вкуса заварных пряников наивысшую оценку получили опытные образцы с дозировкой ПТ 10% за приятное кофейное послевкусие. При оценке запаха и сочетаемости контрольный образец был оценен ниже всех. Форма изделий существенно изменялась при введении 15 и 20% ПТ. Мякиш в пряниках с дозировкой ПТ 5-10% был менее плотным, более разрыхленным, с равномерной мелкой пористостью, самые низкие оценки по показателю структуры - у контрольного и опытного образца с дозировкой ПТ 20%. Для снижения жироемкости продукта в рецептуре пряников кондитерский жир заменили композицией, состоящей из пищевых апельсиновых волокон "Цитри-Фай" и воды в соотношении 1:10. Органолептический анализ готовых изделий с различными дозировками пищевых волокон не выявил тенденции к изменению цвета или запаха. Оптимальная дозировка пищевых волокон "Цитри-Фай" - 10% от массы жира в тесте. На основании экспериментальных исследований разработана рецептура пряников функционального назначения "Красный апельсин" без сахара. Ил. 5. Табл. 1.

^TRN: 1390883
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»