Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3437 2013 11-12
^АВТ: Дубцова Г.Н.; Дедова И.А.; Кусова И.У.
^ЗГЛ: Повышение качества мучных изделий, обжаренных во фритюре [Эффективность введения в рецептуру "хвороста" модифицированного кукурузного крахмала в целях снижения уровня поглощения пальмового масла при обжаривании]
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2013; N 11-12. - С. 58-59
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Главными требованиями к мучным изделиям (МИ), приготовленным во фритюре, являются их привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Фритюрные масла должны иметь следующие характеристики и сохранять их в процессе жарки: светлый цвет, отсутствие пены на поверхности, прозрачность, отсутствие горелых частиц, слабо выраженный вкус, отсутствие дымообразования, устойчивость к окислению. Объектом исследования было выбрано МИ "хворост", для фритюра использовали рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло. В процессе обжаривания МИ поглощают большое количество фритюрного масла - до 30-40% от массы МИ. Исследовали возможность использования модифицированного крахмала из восковидной кукурузы (МКК) в количестве 5% от массы муки для снижения жиропоглощения МИ. Содержание жира в контрольном образце составило 36,5%, при внесении 5% МКК - уменьшалось на 27%. Введение в рецептуру МИ МКК способствует повышению уровня безопасности жировой фракции, поглощенной МИ. После 12 ч обжаривания перекисное число жировой фракции снижалось на 9%, кислотное число - на 11%, анизидиновое число - на 12,8% в сравнении с контролем. МИ с МКК отличались нежной и хрупкой текстурой, были более воздушными, пористыми и обладали высокими вкусовыми качествами. Энергетическая ценность МИ, обжаренных во фритюре, составила для контрольного образца 557 ккал/100 г, для опытного образца с 5% МКК - 455 ккал/100 г, т.е. снижалась на 18%. Ил. 2. Табл. 1.

^TRN: 1390900
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»