Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2013 6
^АВТ: Магомедов Г.О. д-р техн. наук ; Олейникова А.Я.; Магомедов М.Г.; Астрединова В.В.
^ЗГЛ: Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в производстве масс пралине
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2013; N 6. - С. 10-12
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.12
+Реферат

^РЕФ: Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы (ППСС) - порошок белого цвета с частицами размером 5-20 мкм, массовой долей сухих в-в 97,5%, из которых 85% общего сахара, 2,3% пектиновых в-в, 3,25% белков, 1,9% минеральных в-в. Исследовали влияние ППСС на пищевую и энергетическую ценность и реологические характеристики масс пралине (МП) с целью полной замены в рецептуре сахарного песка. Контрольные образцы готовили по рецептуре конфет "Алеко", опытные - с заменой 50% и 100% сахарной пудры на ППСС. При исследовании реологических свойств МП получили зависимости эффективной вязкости от градиента скорости, кривые имеют вид, характерный для вязко-пластичных твердообразных систем. С увеличением градиента скорости эффективная вязкость МП постепенно снижается из-за разрушения коагуляционных структур. При замене сахарной пудры на ППСС изменяются эффективная вязкость, а также предельное напряжение сдвига МП. С увеличением дозировки ППСС вязкость возрастает. При градиенте скорости 10 с-1 вязкость МП, содержащей 50% ППСС, составляет 61,8 Па<.>с, 100% ППСС - 89,0 Па<.>с. Такое увеличение вязкости приводит к возрастанию формоудерживающей способности МП при формовании. Большая удельная поверхность частиц ППСС способствует распределению жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы. Благодаря этому, вероятна возможность снижения температуры МП при формовании до температуры, близкой к температуре застывания, что сокращает продолжительность структурообразования конфетных жгутов вследствие быстрой кристаллизации тонкой жировой пленки. Необходимую для качественной резки жгутов пластическую прочность в 100-120 кПа МП, содержащая 100% ППСС, приобретает за 6 мин (в контроле - за 10 мин). В результате уменьшается продолжительность выстойки жгутов, при резке на отдельные корпуса - количество сколов, повышается качество изделий. При замене сахарной пудры на ППСС снижается энергетическая ценность изделий (1960 кДж) в сравнении с контролем (2094 кДж) и сахароемкость (на 15%). Ил. 3. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1390996
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»