Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 1
^АВТ: Патракова И.С. канд. техн. наук ; Гуринович Г.В.; Алексеевнина О.Я.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Новая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия [Посол мясного сырья]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 1. - С. 36-39
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.39
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность использования при посоле мясного сырья композиции из хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1 как альтернативы хлориду натрия (ХН). Уровень замены ХН в составе посолочной смеси (ПС) составил от 10 до 50%. Фарш из охлажденной говядины 1-го сорта с pH 5,7-5,8 выдерживали в ПС 72 ч при t 0-4° C. Для определения оптимального состава ПС фарш доводили до кулинарной готовности, после чего проводили органолептическую оценку. Основное снижение качества продукции выявлено в образцах с заменой ХН на хлорид кальция (более 30%). Дальнейшее исследование проводили на образцах 1, 2 и 3 (с 10, 20 и 30% композиции). Показано, что во всех опытных образцах сохранялась общая тенденция в динамике pH сырья. Абсолютные значения опытных образцов были выше, чем в контроле. Содержание влаги в образцах на протяжении всего периода посола составляло в среднем 75,58%, наблюдалось повышение влагосвязывающей способности в процессе посола, но по сравнению с контролем она была ниже. После посола потери массы после термообработки составили 7,80; 8,31; 9,88 и 8,10% для контрольного и опытных образцов 1, 2 и 3 соответственно. Содержание пигментов в образцах остается практически постоянным и в среднем составляет 24,6%. Доля гемоглобина в фарше не увеличивается. Индекс красноты (характеристика цвета) опытных образцов 1 и 3 составил 1,61 и 1,78, что на 11,0 и 1,65% ниже, чем в контроле. Доказано, что ПС, содержащая 30% вышеупомянутой композиции, позволяет стабилизировать функциональные свойства мясного сырья, не вызывая окисления гемовых пигментов мяса. При этом содержание ХН в 100 г продукта не превышает 2,1 г, что соответствует 42% от рекоменуемой суточной потребности и в то же время обеспечивает приемлемый соленый вкус продукта. Ил. 5. Библ. 6. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1391811
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»