Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 12
^АВТ: Лебедева Л.И. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Москва). канд. техн. наук ; Насонова В.В.; Веревкина М.И.
^ЗГЛ: Применение субпродуктов в колбасном производстве
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 12. - С. 20-24
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат

^РЕФ: Одним из рациональных направлений переработки субпродуктов (СБП) является их использование в смесях, приближающихся по биологической ценности и технологическим качествам к мясному сырью. Использовали следующие СБП: говяжьи - рубец, сычуг, мясо пищевода, легкие, обрезь, селезенку, почки; свиные - желудок, легкие, пищеводы с прилегающим мясом, диафрагму, обрезь, селезенку. С помощью метода материального баланса были разработаны 3 вида смесей СБП: 1 - говяжья (без почек); 2 - говяжья (с почками); 3 - свиная. В разработанных смесях СБП мало жира и достаточно высокое содержание общего и полноценного белков (в говяжьих - не менее 16% общего и 12% полноценного, в свиных - соответственно - 13 и 10,6%). Цены на смеси СБП в 4-6 раз ниже, чем на мясное сырье. С данными смесями вырабатывали вареные (ВК) и полукопченые (ПКК) колбасы. Доля смесей СБП в рецептуре ВК составляла 20%, для ПКК - 15%. У колбас, выработанных с СБП, оценивали химический состав и выход продукции. Органолептическую оценку проводили по 5-балльной шкале. Отмечено, что наличие соединительнотканного белка в колбасах довольно низкое. Процент содержания полноценных белков довольно высок - на уровне ВК, вырабатываемых по ГОСТ Р 52196. По цвету, консистенции и вкусу ВК между собой практически не различались. Не выявлено запаха и аромата, характерного для СБП. Окраска колбас была интенсивно розовой и не менялась на свету. Предпочтительная оценка высокая - 4,5 балла. ПКК по всем показателям оценены на 5 баллов. Доказано, что разработанные смеси СБП можно использовать при производстве ВК и ПКК без снижения традиционного качества, с высокой рентабельностью и способностью долго храниться. Табл. 5. Библ. 7. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1394065
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»