Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 12
^АВТ: Жилинская Н.В. (Московский государственный университет пищевых производств).; Громовых Т.И.; Жаринов А.И.; Абдрашитова Г.Г.; Данильчук Т.Н.
^ЗГЛ: Использование мицелия базидиальных грибов при выработке эмульгированных мясопродуктов [Производство ливерных колбас]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 12. - С. 25-27
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: Изучали состав и свойства мицелия гриба штаммаTrametes versicolor B 08/06 (МГ) и влияние дозировок его сухого препарата в рецептуре ливерных колбас (ЛК) на основные показатели качества готовой продукции. Установлено, что в препарате МГ массовая доля влаги составляет 5,5%, жира - 3,0%, золы - 4,6%, белка - 17,8%. Белковый компонент МГ имеет высокую пищевую ценность, за счет повышенного содержания глутаминовой кислоты и гистидина. Это дает основание использовать МГ в качестве обогатителя мясных продуктов, а также вместо глутамата натрия. Установлено, что, несмотря на относительно низкие набухаемость и водосвязывающую способность, отсутствие выраженных гелеобразующих свойств, МГ обладает достаточно высокой жироудерживающей и эмульгирующей способностями и может образовывать устойчивые эмульсии МГ : вода : масло при соотношениях 1:(1-2):(1-3). МГ вводили в количестве 1-4% в модельный фарш ЛК 1-го сорта на 2-1 фазе куттерования после предварительной его гидратации (1:3) взамен адекватного количества входящей в состав рецептуры свиной щековины. Наиболее рациональным уровнем введения МГ в рецептуры ЛК является диапазон 1-2%. Были изготовлены 2 партии ЛК: контрольная и опытная - с введением 2% МГ. Отмечено, что замена части мясного сырья (свиная щековина) гидратированным МГ не приводит к существенным изменениям общего химического состава, величины pH, уровня водоудерживающей способности. Опытные ЛК характеризовались более нежной консистенцией (данные инструментальных исследований согласовывались с результатами органолептической оценки). Дегустаторы отметили у опытных ЛК более насыщенную окраску, свежий запах и усиленный вкус. Кроме того, МГ содержит антиоксиданты (витамин E и флавоноиды), поэтому даже в малых концентрациях обеспечивает ингибирование процессов окисления и гидролиза в мясных системах. Это позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции. Табл. 2. Библ. 3. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1394066
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»