Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 12
^АВТ: Бобренева И.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии. Москва). -р техн. наук, профессор ; Мерников Д.А.; Степанов В.И.
^ЗГЛ: Возможность использования текстурата клейковины в технологии мясных продуктов
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 12. - С. 42-44
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44
+Реферат

^РЕФ: В мясной промышленности сухая клейковина (СК) используется в качестве структурообразователя и стабилизатора при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Отработаны режимы экструзионной обработки СК и исследованы качественные показатели полученного текстурата (ТК), даны рекомендации по его использованию. Полученный методом термопластической экструзии ТК сравнивали с СК, текстурированной соевой мукой (ТСМ) и соевым концентратом (СКЦ). Отмечено, что содержание белка в ТК находится примерно на уровне СКЦ и превышает значение массовой доли белка в сравнении с ТСМ на 16 %. В ТК содержится меньше лизина, изолейцина, триптофана, метионина+цистина, но больше треонина, лейцина, фенилаланина+тирозина и гистидина по сравнению с ТСМ. Изучение функциональных свойств показало, что ТК уступает по эмульгирующей способности и стабильности эмульсии ТСМ и СКЦ, а по гидратации превосходит СК более, чем в 2 раза, СКЦ - на 0,2 ед., но значительно (на 0,5 ед.) уступает ТСМ. Органолептическая оценка вывила, что запах и цвет образцов являлись характерными для данного вида продукта. В образцах не обнаружено посторонних включений. Для получения ТК рекомендованы следующие параметры экструзионной обработки: влажность смеси - 40%; температура - 160° C; скорость вращения шнека - 350 об./мин; давление - 58 атм. В качестве заменителя мясного сырья ТК рекомендовано вводить в мясные системы в гидратированном виде (гидратация 1:3,5). Рационально использовать его для обогащения продуктов, предназначенных для питания людей, страдающих любыми формами диабета. Планируется создание на основе ТК многокомпонентных функциональных добавок и ряда мясных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 3. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1394072
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»