	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

Вы являетесь

посетителем

[Ввод запроса]

^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416 (http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Taylor J.R.N.; Dlamini B.C.; Kruger J.
^ЗГЛ: 125th Anniversary Review: The science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing [Особенности тропического зернового сорго, кукурузы и риса как сырья для производства лагерного пива. Обзор. (ЮАР)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2013; Vol.119,N 1-2. - P. 1-14
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.9-14
+Реферат:

^РЕФ: Использование зерна сорго, кукурузы и риса как сырья для производства лагерного пива получило широкое распространение в мире. Может использоваться как солод, полученный из этих культур, так и несоложеное зерно, обработанное ферментными препаратами. Однако такое сырье имеет ряд отличий от традиционного ячменного сырья. Температура клейстеризации крахмала у указанных культур примерно на 10° С выше, чем у ячменя. Проламины сорго частично устойчивы к протеолизу благодаря наличию дисульфидных связей. В противоположность ячменю, основным компонентом клеточных стенок эндосперма кукурузы и сорго являются арабиноксиланы, которые не разрушаются при осолаживании. Некоторые сорта сорго в значительных количествах содержат конденсированные таннины, которые способны ингибировать активность амилаз и, возможно, других важных для пивоварения ферментов. В солоде из тропических зерновых культур значительно ниже по сравнению с солодом из ячменя или вовсе отсутствует активность b-амилазы, при этом активность др. ферментов сохраняется на сопоставимом уровне. Конденсированные таннины сорго могут также придавать пиву горький или вяжущий привкус. Специфический флейвор (запах попкорна) придает пиву 2-ацетил-1-пирролин, основное ароматобразующее соединение зерна кукурузы и риса. За счет селекции на особый химический состав зерна можно вывести сорта сорго, кукурузы и риса, проламины которых были бы более подвержены протеолизу, а зерно было бы обогащено рядом в-в (например, микроэлементами) и отличалось бы повышенной переваримостью или низким содержанием фитатов. Такие сорта были бы особенно актуальны в развивающихся странах. Табл. 4. Библ. 220. (Климова Е.В.).

^TRN: 1394524
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ