^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416
(http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Taylor J.R.N.; Dlamini B.C.; Kruger J.
^ЗГЛ: 125th Anniversary Review: The science of the tropical
cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer
brewing [Особенности тропического зернового сорго,
кукурузы и риса как сырья для производства лагерного пива.
Обзор. (ЮАР)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2013; Vol.119,N 1-2.
- P. 1-14
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.9-14
+Реферат:
^РЕФ: Использование зерна сорго, кукурузы и риса как сырья для
производства лагерного пива получило широкое распространение в
мире. Может использоваться как солод, полученный из этих
культур, так и несоложеное зерно, обработанное ферментными
препаратами. Однако такое сырье имеет ряд отличий от
традиционного ячменного сырья. Температура клейстеризации
крахмала у указанных культур примерно на 10° С выше, чем
у ячменя. Проламины сорго частично устойчивы к протеолизу
благодаря наличию дисульфидных связей. В противоположность
ячменю, основным компонентом клеточных стенок эндосперма
кукурузы и сорго являются арабиноксиланы, которые не
разрушаются при осолаживании. Некоторые сорта сорго в
значительных количествах содержат конденсированные таннины,
которые способны ингибировать активность амилаз и, возможно,
других важных для пивоварения ферментов. В солоде из
тропических зерновых культур значительно ниже по сравнению с
солодом из ячменя или вовсе отсутствует активность
b-амилазы, при этом активность др. ферментов сохраняется
на сопоставимом уровне. Конденсированные таннины сорго могут
также придавать пиву горький или вяжущий привкус.
Специфический флейвор (запах попкорна) придает пиву
2-ацетил-1-пирролин, основное ароматобразующее соединение
зерна кукурузы и риса. За счет селекции на особый химический
состав зерна можно вывести сорта сорго, кукурузы и риса,
проламины которых были бы более подвержены протеолизу, а зерно
было бы обогащено рядом в-в (например, микроэлементами) и
отличалось бы повышенной переваримостью или низким содержанием
фитатов. Такие сорта были бы особенно актуальны в
развивающихся странах. Табл. 4. Библ. 220. (Климова Е.В.).
^TRN: 1394524
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_43_03
^УДК: 663.4(048)
^ТЕР: ЛАГЕРНОЕ ПИВО (Lagers). СОЛОД (Malt). РИС. СОРГО.
КУКУРУЗА. СОЛОДОВЫЕ КАЧЕСТВА. ТАННИНЫ (Tannins) [ТАНИНЫ;
ТАННИН]. ФЕРМЕНТНАЯ АКТИВНОСТЬ (Enzyme activity).
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА (Palatability). ФЛЕЙВОР (Flavor).
ОБЗОРЫ. ЮАР (South Africa) [ЮЖНО-АФРИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА].
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). АРОМАТИЧЕСКИЕ
КИСЛОТЫ. АРОМАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (AROMATIC COMPOUNDS)
[АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. АФРИКА (Africa). БИОЛОГИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА (Biological properties). ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ
[ИНФОРМАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ]. ГЛИКОЗИДЫ (Glycosides).
ГЛЮКОЗИДЫ (Glucosides). ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Grain crops).
ЗЛАКОВЫЕ ТРАВЫ (Grasses). ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.
КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (CARBONYL COMPOUNDS). КАЧЕСТВО
(Quality). КИСЛОТЫ (Acids). КОРМОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Feed
crops) [ФУРАЖНЫЕ КУЛЬТУРЫ]. КОРМОВЫЕ ТРАВЫ (Herbage
crops) [ЛУГОВЫЕ ТРАВЫ; ПАСТБИЩНЫЕ РАСТЕНИЯ]. НАПИТКИ
(Beverages). НТИ [НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ].
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC ACIDS). ОРГАНИЧЕСКИЕ
СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА].
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ПИВО (Beers). ПИВОВАРЕННЫЕ
КАЧЕСТВА. ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА.
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНИЧЕСКИЕ
КУЛЬТУРЫ (Industrial crops). УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES).
ФЕНОЛЬНЫЕ КИСЛОТЫ (PHENOLIC ACIDS) [ГАЛЛОТАННИНЫ;
ГИДРОКСИБЕНЗОЙНЫЕ КИСЛОТЫ; ОКСИБЕНЗОЙНЫЕ КИСЛОТЫ].
ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (Phenolic compounds). ЮЖНАЯ АФРИКА
(Southern Africa).