Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST)
^АВТ: SchleiSSinger M.; Meyer A.L.; Afsar N.; Gyorgy Nagy A.; Dieker V.; Schmitt J.J.
^ЗГЛ: Impact of dietary fibers on moisture and crumb firmness of brown bread [Влияние добавления пищевых волокон на влажность и плотность мякиша темного пшеничного хлеба. (ФРГ)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2013; Vol.5,N 10. - P. 1281-1284
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.1283-1284
+Реферат

^РЕФ: В базовую рецептуру пшенично-ржаного хлеба входили (в %): ржаная мука (41,11), пшеничная мука (13,56), сухая закваска (1,66), соль (1,16), прессованные дрожжи (0,77), вода (40,25). В ходе эксперимента в рецептуру из расчета на 4 кг теста добавляли различные волокна, а именно волокна сахарной свеклы (95 г), целлюлозу (38 г) и инулин (160 г). Различия в дозировках были обусловлены различной водосвязывающей способностью указанных волокон. Волокна суспендировали в воде, позволяя в полной мере проявить водосвязывающую способность, эту же воду затем использовали для замеса теста. Изделия выпекали при t 180° С в течение 1 ч, после охлаждения в течение 2 ч упаковывали в воздухонепроницаемые пластиковые контейнеры и хранили в течение 3 дн. при комнатной температуре. Мякиш у изделий, содержащих целлюлозу, оказался существенно мягче, чем у остальных образцов. По ходу хранения твердость мякиша возрастала, но выявленные различия между образцами сохранялись. Самым низким содержанием влаги (около 47,0%) отличался контрольный образец, в образце с целлюлозой она увеличивалась до примерно 50,5%, остальные образцы занимали промежуточное положение. В процессе хранения содержание влаги немного (не более, чем на 1%) снижалось. Следовательно, добавление в рецептуру целлюлозы (в данном случае использовали волокна палочковидной формы, средняя длина которых составляла 300 мкм) позволяет замедлить черствение хлеба. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 14. (Климова Е.В.).

^TRN: 1397215
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»