^ШХР: П 3209 2014 1
^АВТ: Киселева Т.Ф. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). д-р техн. наук, профессор ; Миллер Ю.Ю.; Степанов С.В.; Вдовкина И.А.; Терентьев С.Е.
^ЗГЛ: Совершенствование технологии овсяного солода
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2014; N 1. - С. 28-30
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30
+Реферат:
^РЕФ: Исследовали возможность использования ферментного
препарата (ФП) для интенсификации солодоращения и повышения
качества готового солода из зерна овса (ОВ). В связи с высоким
содержанием в зерне ОВ некрахмальных полисахаридов и белков,
которые входят в структуру клеточных стенок эндосперма, было
необходимо на стадии солодоращения перевести их в растворимое
состояние, достичь глубокого цитолиза и протеолиза для
повышения в дальнейшем экстрактивности готового солода. Для
этих целей был выбран цитолитический ФП "Бирзим БГ". Объектом
исследования был ОВ сорта Мирный с влажностью 14,5%,
прорастаемостью 93,7%; с содержанием сорной примеси 1,1%,
зерновой примеси 2,8%, крахмала 53,8%, белка 14,7%, жира 5,4%,
клетчатки 11,3%; массовой долей экстракта 68,0%,
амилолитической активностью 78,2 ед./г, протеолитической
активностью 40,5 ед./г, цитолитической активностью (ЦА) 81,4
ед./г. Замачивание ОВ проводили воздушно-водяным способом при
t 16° C до достижения влажности 44-46%, ФП вносили в
последнюю замочную воду в концентрации 200-500 см3/т сырья и
выдерживали в течение 6 ч. В процессе замачивания определяли
динамику накопления ЦА. В качестве контрольного образца (КО)
использовали ОВ, замачиваемый без ФП. ЦА опытных образцов
увеличивается по сравнению с КО на 5-15%. Наиболее выраженное
накопление ЦА наблюдается при внесении ФП в концентрации
300-500 см3/т. При дальнейшем повышении концентрации ФП ЦА
растет очень медленно, поэтому высокие концентрации ФП
применять экономически нецелесообразно. После замачивания ОВ
подвергали проращиванию в течение 5 сут при t 14-18° C и
влажности 44-46%, ворошение производили 2 раза в сутки.
Установили, что амилолитическая активность ОВ с добавлением
300 и 400 см3/т после проращивания возросла в 1,9-2,1 раза и
была выше, чем у КО на 6-18%, а протеолитическая активность
возросла в 2,1 и 2,4 раза и была выше на 29-46%, чем у КО.
Сушку овсяного солода проводили в щадящем режиме с
предварительным подсушиванием (максимальная t 80° C,
продолжительность - 24 ч). Ил. 4. Табл. 1. Библ. 4.
^TRN: 1398654
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_43_29
^УДК: 663.4
^ТЕР: СОЛОД (Malt). ОВЕС. СОЛОДОРАЩЕНИЕ (Malting). ФЕРМЕНТНАЯ
АКТИВНОСТЬ (Enzyme activity). ЦИТОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ.
ПРОТЕИНАЗЫ (PROTEINASES) [ПРОТЕАЗЫ; ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ
ФЕРМЕНТЫ]. АМИЛОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ. ФЕРМЕНТНЫЕ
ПРЕПАРАТЫ (Enzyme preparations). РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Biological properties). ГИДРОЛАЗЫ (HYDROLASES). ЗЕРНОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ (Grain crops). ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА (Drugs)
[ЛЕКАРСТВА; ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ПРЕПАРАТЫ]. ПЕПТИДГИДРОЛАЗЫ.
ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПОЛУПРОДУКТЫ. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА.
СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ
БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО
СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational
processes). ФЕРМЕНТЫ (Enzymes) [ЭНЗИМЫ].