
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3209 2014 1
^АВТ: Киселева Т.Ф. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). д-р техн. наук, профессор ; Миллер Ю.Ю.; Степанов С.В.; Вдовкина И.А.; Терентьев С.Е.
^ЗГЛ: Совершенствование технологии овсяного солода
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2014; N 1. - С. 28-30
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали возможность использования ферментного препарата (ФП) для интенсификации солодоращения и повышения качества готового солода из зерна овса (ОВ). В связи с высоким содержанием в зерне ОВ некрахмальных полисахаридов и белков, которые входят в структуру клеточных стенок эндосперма, было необходимо на стадии солодоращения перевести их в растворимое состояние, достичь глубокого цитолиза и протеолиза для повышения в дальнейшем экстрактивности готового солода. Для этих целей был выбран цитолитический ФП "Бирзим БГ". Объектом исследования был ОВ сорта Мирный с влажностью 14,5%, прорастаемостью 93,7%; с содержанием сорной примеси 1,1%, зерновой примеси 2,8%, крахмала 53,8%, белка 14,7%, жира 5,4%, клетчатки 11,3%; массовой долей экстракта 68,0%, амилолитической активностью 78,2 ед./г, протеолитической активностью 40,5 ед./г, цитолитической активностью (ЦА) 81,4 ед./г. Замачивание ОВ проводили воздушно-водяным способом при t 16° C до достижения влажности 44-46%, ФП вносили в последнюю замочную воду в концентрации 200-500 см³/т сырья и выдерживали в течение 6 ч. В процессе замачивания определяли динамику накопления ЦА. В качестве контрольного образца (КО) использовали ОВ, замачиваемый без ФП. ЦА опытных образцов увеличивается по сравнению с КО на 5-15%. Наиболее выраженное накопление ЦА наблюдается при внесении ФП в концентрации 300-500 см³/т. При дальнейшем повышении концентрации ФП ЦА растет очень медленно, поэтому высокие концентрации ФП применять экономически нецелесообразно. После замачивания ОВ подвергали проращиванию в течение 5 сут при t 14-18° C и влажности 44-46%, ворошение производили 2 раза в сутки. Установили, что амилолитическая активность ОВ с добавлением 300 и 400 см³/т после проращивания возросла в 1,9-2,1 раза и была выше, чем у КО на 6-18%, а протеолитическая активность возросла в 2,1 и 2,4 раза и была выше на 29-46%, чем у КО. Сушку овсяного солода проводили в щадящем режиме с предварительным подсушиванием (максимальная t 80° C, продолжительность - 24 ч). Ил. 4. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1398654
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ