Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 4
^АВТ: Зюзько А.С. (Кубанский государственный технологический университет).; Сорокина А.В.; Тарасенко Н.А.
^ЗГЛ: Влияние пофазного внесения муки из люцерны на качество хлеба из пшеничной муки
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 4. - С. 75-77
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.76
+Реферат

^РЕФ: Люцерну влажностью 68-70% измельчали, высушивали при t 40-45° C до влажности 10%, размалывали и добавляли в количестве 0,5; 0,8 и 1,0% к массе муки в тесте. В опытах использовали пшеничную муку общего назначения М 75-23 с содержанием клейковины 28%, 1-й группы качества (хорошая), со средней газообразующей способностью и оптимальной автолитической активностью. Тесто готовили безопарным и опарным способом. При безопарном способе проводили активацию прессованных дрожжей с внесением их в количестве 20% к массе муки и заменой части пшеничной муки на муку люцерны (МЛ). МЛ добавляли пофазно в активированные дрожжи, опару, опару и тесто и только в тесто пропорционально количеству муки. Качество хлеба оценивали через 16-18 ч после выпечки. Установлено, что внесение МЛ на любой стадии тестоприготовления способствует повышению качества хлеба по основным показателям. Так, удельный объем хлеба возрастает на 24% при внесении МЛ в опару и тесто, до 46% при добавлении в фазе активации дрожжей. Пористость увеличивается на 4% при приготовлении теста опарным способом и внесении МЛ на любой стадии и до 7% - на стадии активации. Общая сжимаемость мякиша увеличивается на 20% при добавлении МЛ в опару и до 30% - при активации дрожжей. Лучшее качество хлеба получено при внесении МЛ на стадии активации прессованных дрожжей в дозировке 1,0% к массе муки в тесте. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1399550
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»