^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Джахимова О.И.; Красина И.Б.; Тарасенко Н.А.
^ЗГЛ: Применение функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий [Синбиотики в жировых вафельных начинках]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 40-42
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41-42
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали влияние добавок, состоящих из смеси пробиотиков (ПРОБ) и пребиотиков (ПРЕБ) (синбиотиков (СИН)), на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельных изделий. Для определения технологических свойств СИН, внесенных в вафельную жировую начинку (ВЖН), провели исследования на модельной суспензии частиц сахарной пудры, диспергированных в кондитерском жире. Были получены 4 образца модельных систем: 1-й - контрольный (КО), 2-й, 3-й и 4-й - опытные с добавками ПРОБ Бифилакт Д, Бифилакт А и ПРЕБ Beneo^TM Synergy 1 соответственно. Установили, что введение в модельные среды СИН значительно повышает степень структурообразования по сравнению с КО, вероятно, из-за увеличения концентрации твердой фазы в жидкой среде и возрастания величины активной межфазной поверхности, что вызывает увеличение молекулярных сил сцепления между частицами. Т.о., введение в ВЖН СИН позволяет управлять прочностью контактов между частицами путем изменения их поверхности. Наибольшее влияние на реологические свойства модельной системы оказал ПРЕБ Beneo^TM Synergy 1. Для исследования влияния СИН на реологические свойства реальной дисперсной системы и выбора оптимальной дозировки ПРОБ и ПРЕБ Beneo^TM Synergy 1 были приготовлены образцы ВЖН. Количество ПРОБ Бифилакт А и Бифилакт Д варьировали от 0,04 до 0,12% к массе продукта. Дозировки выбирались так, чтобы содержание микроорганизмов в 1 г было не менее 10⁷ KOE. ПРЕБ Beneo^TM Synergy 1 вводили в ВЖН в количестве от 10 до 30%, заменяя ими эквивалентное количество жира. Замена жира более чем на 30% придавала образцам слишком высокую плотность и вязкость, которые препятствовали равномерному нанесению ВЖН на вафельные листы и ухудшали органолептические показатели продукта. На основе полученных результатов разработаны рецептуры вафель с ВЖН функционального назначения, обладающих синбиотическими свойствами. Ил. 2. Библ. 4.

^TRN: 1399591
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35; 65_55_37
^УДК: 664.68
^ТЕР: ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НАЧИНКИ. КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ. ПРОБИОТИКИ (Probiotics). ПРЕБИОТИКИ. ЭУБИОТИКИ [СИНБИОТИКИ]. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: БАД [БИОДОБАВКИ; БИОКОРРЕКТОРЫ; БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ]. БИОПРЕПАРАТЫ (biological preparations). ДОБАВКИ (Additives). ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ]. КАВКАЗ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.

—