Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Джахимова О.И.; Красина И.Б.; Тарасенко Н.А.
^ЗГЛ: Применение функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий [Синбиотики в жировых вафельных начинках]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 40-42
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41-42
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние добавок, состоящих из смеси пробиотиков (ПРОБ) и пребиотиков (ПРЕБ) (синбиотиков (СИН)), на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельных изделий. Для определения технологических свойств СИН, внесенных в вафельную жировую начинку (ВЖН), провели исследования на модельной суспензии частиц сахарной пудры, диспергированных в кондитерском жире. Были получены 4 образца модельных систем: 1-й - контрольный (КО), 2-й, 3-й и 4-й - опытные с добавками ПРОБ Бифилакт Д, Бифилакт А и ПРЕБ BeneoTM Synergy 1 соответственно. Установили, что введение в модельные среды СИН значительно повышает степень структурообразования по сравнению с КО, вероятно, из-за увеличения концентрации твердой фазы в жидкой среде и возрастания величины активной межфазной поверхности, что вызывает увеличение молекулярных сил сцепления между частицами. Т.о., введение в ВЖН СИН позволяет управлять прочностью контактов между частицами путем изменения их поверхности. Наибольшее влияние на реологические свойства модельной системы оказал ПРЕБ BeneoTM Synergy 1. Для исследования влияния СИН на реологические свойства реальной дисперсной системы и выбора оптимальной дозировки ПРОБ и ПРЕБ BeneoTM Synergy 1 были приготовлены образцы ВЖН. Количество ПРОБ Бифилакт А и Бифилакт Д варьировали от 0,04 до 0,12% к массе продукта. Дозировки выбирались так, чтобы содержание микроорганизмов в 1 г было не менее 107 KOE. ПРЕБ BeneoTM Synergy 1 вводили в ВЖН в количестве от 10 до 30%, заменяя ими эквивалентное количество жира. Замена жира более чем на 30% придавала образцам слишком высокую плотность и вязкость, которые препятствовали равномерному нанесению ВЖН на вафельные листы и ухудшали органолептические показатели продукта. На основе полученных результатов разработаны рецептуры вафель с ВЖН функционального назначения, обладающих синбиотическими свойствами. Ил. 2. Библ. 4.

^TRN: 1399591
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»