Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Хмелевская А.В.; Ковалева Ю.И.
^ЗГЛ: Использование обжаренной муки из восковидной кукурузы при производстве мучных кондитерских изделий [Бисквит и сдобное печенье]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 42-45
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние добавки обжаренной муки из восковидной кукурузы на качество бисквита (БС) и сдобного печенья (СП). Для устранения постороннего привкуса кукурузную муку предварительно обжаривали в течение 25 мин при t 140 град. C. Обжаренную кукурузную муку (ОКМ) вносили в количестве от 50 до 100% к массе муки в тесте. Оценку реологических характеристик песочного теста проводили на приборе Реотест 2. Установили, что замена пшеничной муки (ПМ) на ОКМ способствует повышению качества БС (пористость увеличивается на 0,7-5,9%, удельный объем - на 1,2-21,9%). По органолептическим показателям лучшими были образцы БС при замене ПМ на ОКМ на 90-100%. При аналогичной замене ПМ в тесте для СП его пластичные свойства возросли: при внесении от 50 до 100% ОКМ взамен ПМ индекс течения возрос на 11,0-340,4%, коэффициент консистенции уменьшился на 4,1-91,8%. Повысилось качество СП: намокаемость изделий увеличилась на 15,4%; удельный объем - на 33,3%; рассыпчатость - на 21,4%. В соответствии с органолептической оценкой готовых изделий рекомендовали заменять ПМ на ОКМ на 70-80%. Разработаны рецептуры опытных полуфабрикатов БС и СП с заменой 100 и 80% ПМ на ОКМ соответственно. Пищевая ценность БС и СП повысилась, значительно выросло содержание в них пищевых волокон, снизилось содержание углеводов на 10,1 и 7,4% и энергетическая ценность - на 4,2 и 5,1% соответственно. Установили, что мякиш опытных образцов полуфабриката БС со 100% ОКМ имел более высокие показатели сжимаемости в течение всего периода хранения по сравнению с контролем. Скорость черствения БС, содержащего ОКМ, при хранении снижается, что, вероятно, обусловлено отсутствием ретроградации амилопектиновой фракции крахмала восковидной кукурузы по сравнению с крахмалом пшеницы. Степень черствения СП при хранении определяли по намокаемости. У опытных образцов этот показатель по окончании срока хранения (30 сут) составлял 127% (выше нормативного значения на 17%). Ил. 2. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1399592
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»