	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Тарасенко Н.А.; Красина И.Б.; Зюзько А.С.; Беляева Ю.А.
^ЗГЛ: Использование пшеничных пищевых волокон при производстве мягких вафель
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 50-52
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.52
+Реферат:

^РЕФ: Исследовано влияние добавления пшеничных пищевых волокон (ППВ) "Витацель" на органолептические, физико-химические и реологические характеристики мягких вафель (МВ). Для определения оптимальной дозировки ППВ заменяли ими от 10 до 20% муки в рецептуре с шагом 1%. Контрольным образцом (КО) служили венские вафли без внесения ППВ. Установили, что по мере увеличения дозировки ППВ влажность теста незначительно увеличивалась, а влажность готовых изделий оставалась на уровне КО. Значения намокаемости опытных образцов МВ с ППВ были выше, чем у КО, что обусловлено высокой водопоглотительной способностью ППВ и их влиянием на развитие пористости изделий. Показатели реологических свойств МВ находятся в эмпирической зависимости от дозировки ППВ, время окончательного затвердения МВ определяли по кривой застывания. За первые 30 мин температура МВ падала до 35° C, а затем плавно опускалась до комнатной температуры в течение 20 мин, т.о., МВ сохраняет свою пластичность в течение 50 мин, что позволяет нанести начинку на МВ без увеличения брака. При внесении от 10 до 15% ППВ МВ обладают высокими органолептическими показателями. Опытные образцы имели более интенсивную и однородную окраску, равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с КО. Увеличение же дозировки ППВ до 20% приводило к повышению плотности готовых МВ. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1399595
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ