^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Тарасенко Н.А.; Красина И.Б.; Зюзько А.С.; Беляева Ю.А.
^ЗГЛ: Использование пшеничных пищевых волокон при производстве
мягких вафель
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 50-52
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.52
+Реферат:
^РЕФ: Исследовано влияние добавления пшеничных пищевых волокон
(ППВ) "Витацель" на органолептические, физико-химические и
реологические характеристики мягких вафель (МВ). Для
определения оптимальной дозировки ППВ заменяли ими от 10 до
20% муки в рецептуре с шагом 1%. Контрольным образцом (КО)
служили венские вафли без внесения ППВ. Установили, что по
мере увеличения дозировки ППВ влажность теста незначительно
увеличивалась, а влажность готовых изделий оставалась на
уровне КО. Значения намокаемости опытных образцов МВ с ППВ
были выше, чем у КО, что обусловлено высокой
водопоглотительной способностью ППВ и их влиянием на развитие
пористости изделий. Показатели реологических свойств МВ
находятся в эмпирической зависимости от дозировки ППВ, время
окончательного затвердения МВ определяли по кривой застывания.
За первые 30 мин температура МВ падала до 35° C, а затем
плавно опускалась до комнатной температуры в течение 20 мин,
т.о., МВ сохраняет свою пластичность в течение 50 мин, что
позволяет нанести начинку на МВ без увеличения брака. При
внесении от 10 до 15% ППВ МВ обладают высокими
органолептическими показателями. Опытные образцы имели более
интенсивную и однородную окраску, равномерную структуру
пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с КО.
Увеличение же дозировки ППВ до 20% приводило к повышению
плотности готовых МВ. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 2.
^TRN: 1399595
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35; 65_55_37
^УДК: 664.68
^ТЕР: ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА (Dietary fibres)
[ДИЕТИЧЕСКАЯ КЛЕТЧАТКА]. ПШЕНИЦА. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ. КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Grain crops).
КАВКАЗ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
(Food additives). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х
КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.