Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 1
^АВТ: Казымов С.А.; Прудникова Т.Н.; Кучерявенко И.М.
^ЗГЛ: Перспективы использования зернобобовой культуры маш в качестве белкового обогатителя при производстве хлеба
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 1. - С. 79-80
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.80
+Реферат

^РЕФ: Исследовали органолептические и физико-химические показателей хлеба, полученного с добавлением муки из семян маша (СМ), как модифицированных (МОД), так и немодифицированных (НМ). Модификация СМ производилась экзоферментами в процессе проращивания СМ в воде при t 20 град. C в течение 48 ч. В рецептуру хлеба входили: мука хлебопекарная 1-го сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и мука из МОД- или НМ-СМ в количестве 5 и 10% к массе муки. Для инактивации ферментов и предотвращения протекания биохимических реакций МОД-СМ подвергали термообработке при t 100-105° C в течение 15 мин. Тесто для выпечки готовили безопарным способом. Опытные образцы хлеба с добавкой муки из СМ в целом превосходили контрольный образец. Однако образцы хлеба, изготовленные с добавкой муки из МОД-СМ, уступали по физико-химическим показателям хлебу с мукой из НМ-СМ. В то же время, добавление муки из МОД-СМ не изменяло цвет хлеба, в отличие от муки из НМ-СМ, которая придавала изделиям темный цвет. В связи с тем, что МОД-СМ по показателям энергетической и пищевой ценности превосходят НМ-СМ за счет более высокого содержания белка и улучшенного аминокислотного состава, признали целесообразным усовершенствование способа предварительной подготовки муки из МОД-СМ для получения более высоких физико-химических показателей готового хлеба. С этой целью муку из МОД-СМ перед внесением в тесто подвергали процессу гомогенизации при 10000 об./мин в течение 10-15 мин до образования однородной массы, исключив термическую обработку. Использование гомогенизированной муки из МОД-СМ без предварительной термической обработки позволило повысить органолептические показатели хлеба (оптимальной признана добавка 10% муки из МОД-СМ). Ил. 2. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1399606
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»