Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 2-3
^АВТ: Данович Н.К. (Кубанский государственный технологический университет).; Тарасенко Н.А.; Красина И.Б.; Никонович Ю.Н.
^ЗГЛ: Вафельные изделия с пониженным содержанием жира [Замена маргарина на жировую композицию из апельсиновых пищевых волокон и воды]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 2-3. - С. 67-68
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.68
+Реферат

^РЕФ: Большое значение в профилактике ожирения, сахарного диабета и сопутствующих им заболеваний имеет использование пищевых растительных волокон. Натуральные апельсиновые волокна Citri-Fi (АВ) извлекаются из высушенной мякоти апельсина путем механической обработки без химических реагентов, обладают высокой жиросвязывающей, эмульгирующей, стабилизирующей, структурообразующей способностью, антиоксидантной активностью, снижают микробную обсемененность. Оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение АВ и воды t 100° C, равное 1:8. В рецептуре образцов вафельного теста осуществляли замену 5, 10, 15 и 20% маргарина на жировую композицию (ЖК) с АВ. Исследование структурно-механических свойств опытных образцов показало, что с увеличением дозировки ЖК с АВ относительная плотность вафельного теста возрастала. Причем при внесении 20% ЖК она составила 1,06 г/см3, что на 3,4% выше, чем у опытного образца с 15%-ной добавкой и на 2,4% ниже плотности контроля. Увеличение дозировки ЖК привело к повышению влажности как теста, так и готовых вафель, что связано с ячеистой структурой и высокой водоудерживающей способностью АВ. Намокаемость вафель при дозировке ЖК от 5 до 15% превышала контрольный образец на 14-16%, тогда как при 20%-ной добавке она резко снижалась. По результатам органолептической оценки опытные образцы вафель с внесением 10-15% ЖК выгодно отличаются от контроля, они менее сладкие, не имеют посторонних привкусов и запахов, светло-коричневого цвета с четким рисунком на поверхности, с хрупкой, рассыпчатой структурой. Сделан вывод о возможности замены до 15% маргарина при производстве вафельных листов на гидратированные АВ. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1402799
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»