Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2014 3
^АВТ: Белявская И.Г. канд. техн. наук ; Богатырева Т.Г.; Пыльнева А.В.; Асадчих Е.Н.; Хотченков В.П.; Ружицкий А.О.; Зайчик Б.Ц.; Уварова А.Г.
^ЗГЛ: Антиоксидантная емкость хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2014; N 3. - С. 44-45
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Определяли антиоксидантную емкость (АОЕ) липо- и гидрофильной фракции муки из цельносмолотого зерна (ЦСЗ) яровой (сорта Иволга) (ЯП) и озимой пшеницы (сорта Московская 39) (ОП), а также приготовленного из этой муки хлеба. Муку из ЦСЗ получали в лабораторных условиях на мельничной установке "Нагема". Муку, суспензию прессованных дрожжей, солевой р-р и питьевую воду по рецептуре помещали в тестомесильную машину марки "Diosna". Тесто с t 28-30° C замешивали в течение 5 мин. В процессе брожения в течение 90 мин тесто подвергалось обминке через 1 ч после начала брожения. После брожения проводили разделку тестозаготовок массой 180 г каждая, которые направляли в расстойный шкаф. Расстойку теста проводили в течение 40-43 мин при t 37° C и относительной влажности воздуха 74-75%. После расстойки тестозаготовки выпекали в печи марки "MIWE" при t 220° C в течение 23 мин. Затем с помощью специальных методов проводили экстракцию липо- и гидрофильной фракций муки и хлеба и определяли значение АОЕ. В качестве стандарта АОЕ использовали водорастворимый аналог витамина E - тролокс-эквивалент (ТЭ). Установили, что мука и хлеб из ОП имеют более высокие значения АОЕ, чем изделия из ЯП. АОЕ хлеба из ОП и ЯП была выше АОЕ теста. Отношение АОЕ гидрофильных фракций хлеба (4,8 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва (СВ)) к АОЕ теста (2,79 мкмоль ТЭ/г СВ) из ОП составляло 1,72. Отношение АОЕ гидрофильных фракций хлеба (3,5 мкмоль ТЭ/г СВ) к АОЕ теста (2,06 мкмоль ТЭ/г СВ) из ЯП составляло 1,70. Сделан вывод, что изменение АОЕ в процессе приготовления хлеба из ОП и ЯП проходит одинаково, что обусловлено внесением в рецептуру дрожжей и процессами, происходящими при брожении теста. Сравнивали показатели АОЕ хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов с образцами ЦСЗ из ОП и ЯП. Установили, что наибольшее значение АОЕ гидрофильной фракции наблюдалась у образцов хлеба из муки ЦСЗ ОП, а у образцов из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оно было практически равно нулю. Наибольшую АОЕ липофильной фракции имели образцы хлеба из муки ЦСЗ ЯП. Хлеб из ЦСЗ рекомендован в качестве диетического продукта. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1403314
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»