Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2014 3
^АВТ: Корячкина С.Я. д-р техн. наук ; Ладнова О.Л.
^ЗГЛ: Применение добавки "Кальцемарин" для повышения минеральной ценности хлеба
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2014; N 3. - С. 46-47
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: Рассмотрена возможность использования добавки "Кальцемарин" (КМ), получаемой из створок морского гребешка, для обогащения минеральными в-вами хлебобулочных изделий (ХБИ) из пшеничной муки (ПМ), и изучено влияние КМ на технологические свойства ПМ, теста и качество готовых ХБИ. Исследовали влияние добавления КМ на свойства клейковины, ее автолитическую активность и газообразующую способность. Контрольным образцом (КО) служила ПМ 1-го сорта. В опытные образцы вносили КМ в количестве 15, 30 и 50% от суточной нормы потребления кальция: образец 1 (ОБ1) - 0,36; образец 2 (ОБ2) - 0,72 и образец 3 (ОБ3) - 1,1% соответственно. Значения показателей влажности, количества и качества клейковины, а также ее автолитической активности определяли по стандартным методикам. Установили, что добавление КМ не повлияло на количество отмываемой клейковины и не изменяло ее упругие свойства, а число падения снижалось прямо пропорционально увеличению его дозировки (1,1-2,8%). В процессе брожения газообразующая способность ОБ1, ОБ2 и ОБ3 увеличивалась по сравнению с КО на 3,2; 5,3 и 10,47% соответственно. Во всех образцах выделение диоксида углерода наиболее интенсивно протекало в первые 3 ч, а затем постепенно снижалось. Для повышения усвояемости кальция тесто готовили безопарным способом на эргостериновой закваске (пат. РФ № 2213455). КМ предварительно смешивали с ПМ для его более равномерного распределения. Содержание влаги в тесте составило 42,8±0,5%.Начальная кислотность теста при добавлении КМ была ниже по сравнению с КО на 0,2-0,4°, однако это не влияло на продолжительность созревания теста, расстойку и выпечку ХБИ. Готовые ХБИ оценивали через 3 ч после выпечки по основным показателям качества. ХБИ с добавлением КМ имели эластичный мякиш, мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, гладкую поверхность верхней корки и свойственные ХБИ вкус и тонкий аромат. Пористость ОБ1, ОБ2 и ОБ3 по сравнению с КО была выше на 1,2-5,4%, упек снизился на 1,1; 1,8 и 2,4%, а выход готовых изделий увеличился на 3,25; 5,87 и 7,59% соответственно. Расчетное содержание белков, жиров и углеводов в ХБИ с КМ изменилось незначительно, а содержание кальция увеличилось на 116,5; 347,7 и 379,7% соответственно. Установили, что добавление КМ повышает перевариемость ХБИ. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования КМ в производстве ХБИ функционального назначения. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 1.

^TRN: 1403315
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»