Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2014 3
^АВТ: Зайцева Л.В. д-р техн. наук ; Юдина Т.А.; Лаврова А.В. ; Байков В.Г.
^ЗГЛ: Влияние муки чиа с высоким содержанием омега-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2014; N 3. - С. 48-50
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.50
+Реферат

^РЕФ: Исследовано влияние добавления муки из семян чии испанской (МЧ) на физико-химические и реологические свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта (ПМ). МЧ содержит 33% липидов, из них 61,6% приходится на w-3 жирные кислоты. МЧ вносили в количестве 1, 3, 4 и 5% к массе ПМ. Тесто готовили безопарным способом с брожением в течение 90 мин. Контрольным образцом (КО) служил хлеб без добавления МЧ. Показатели мякиша анализировали через 16-18 ч после выпечки хлеба по стандартным методикам. Содержание липидов в хлебе определяли путем экстракции смесью хлороформ-метанол по методу Фолча, содержание жирных кислот в выделенных липидах - методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99. В наибольшей степени качество хлеба повышалось при добавлении МЧ в количестве 4% к массе ПМ: удельный объем хлеба увеличивался на 20%, формоустойчивость - на 13%, пористость мякиша - на 4%, общая и упругая деформации мякиша - на 56 и 35% соответственно. Максимальную органолептическую оценку имел также образец хлеба, приготовленный с добавлением 4% МЧ. При добавлении МЧ крошковатость мякиша снижается на 9-19%, а гидрофильные свойства - повышаются на 3-33% по сравнению с КО. Исследование влияния МЧ на свойства мякиша при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах показало, что через 5 сут хранения крошковатость мякиша снижается на 7-14% и его гидрофильные свойства увеличиваются на 8-32%, по сравнению с КО. Анализ жирнокислотного состава липидов хлеба показал, что внесение МЧ приводит к увеличению суммарного содержания полиненасыщенных жирных кислот и к изменению соотношения между w-6 и w-3 жирными кислотами с 21:1 до 0,9:1. При внесении МЧ в количестве 4% от массы ПМ содержание w-3 жирных кислот в хлебе составляет 0,5 г/100 г. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 9.

^TRN: 1403316
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»