Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2013 4
^АВТ: Шестернин В.И.; Рожнов Е.Д.; Севодин В.П.
^ЗГЛ: Влияние кислотности на качество вин из винограда Загадка Шарова [Повышение кислотности столового виноматериала путем добавления органических кислот или купажирования сусел с разной кислотностью]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2013; N 4. - С. 95-98
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.97
+Реферат

^РЕФ: Раннеспелый, морозоустойчивый и вызревающий в условиях Алтайского края сорт винограда Загадка Шарова (ЗШ) может быть использован в виноделии. Однако титруемая кислотность (ТК) как сусла (около 4 г/дм3), так и виноматериала (около 3,5 г/дм3) достаточно низка. Т.к. вина с ТК менее 4 г/дм3 не являются биологически стойкими и зачастую обладают плоским вкусом, повышение ТК является важной задачей при производстве вин из сорта ЗШ. Для улучшения вин из ЗШ купажной технологией (смешиванием виноматериалов) изучались различные варианты купажей с виноматериалами из сортов винограда Память Домбковской, Каберне северный, Мариновский Потапенко, однако дегустационная оценка не всегда повышалась. Для получения оптимально подкисленных вин увеличение ТК сусла ЗШ производилось путем внесения перед теплообработкой лимонной кислоты до 7 г/дм3 в пересчете на винную кислоту или сепажной технологией (до дробления смешивали равное по массе количество ягод винограда ЗШ и Зилга). Выбор сорта Зилга обусловливается близким с ЗШ периодом созревания, высокой ТК сусла (около 11 г/дм3) и сходным значением сахаронакопления ягод. Значения pH подкисленных образцов в процессе обработки и хранения имели более низкие показатели в сравнении с контролем, а ТК превышала контроль на 1,5-1,9 г/дм3. Для определения оптимального подкисляющего агента сухого виноматериала контрольного образца (ТК 3,4 г/дм3) выполнена оценка влияния винной, лимонной, яблочной и молочной кислот (вносили до ТК 7 г/дм3) на вкус и цвет виноматериала из ЗШ. Изменение показателя pH было наиболее существенно для винной и молочной кислот, по органолептической оценке наиболее гармоничными являются виноматериалы с добавлением лимонной и винной кислот - цвет красный с розовым оттенком, вкус кислый, приятный, насыщенный. При внесении в сусло лимонной кислоты относительно контроля дегустационная оценка уменьшалась в среднем на 0,3 балла для сухих и на 0,1 балла для полусладких вин. Вино, полученное по сепажной технологии, имело относительно контроля повышение дегустационной оценки на 0,8 балла для сухих и понижение на 0,7 балла для полусладких вин. Кроме того, вино обладало лучшей стабильностью в процессе производства, имело меньший расход оклеивающих и фильтрующих материалов, незначительное применение подкислителей. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 8.

^TRN: 1403681
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»