Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 2
^АВТ: Гуринович Г.В. д-р техн. наук ; Иванов И.В.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Новая технология чипсов из белого мяса птицы [Переработка грудок цыплят-бройлеров]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 2. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию чипсов (ЧС) из мяса грудки от разделки цыплят-бройлеров. Использовали мясо нормального хода автолиза после 2 сут созревания при t 0-4° C. В ходе исследований изучали физико-химические свойства сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Сырье измельчали на волчке диаметром 16-25 мм. Посол сырья осуществляли сухим способом в мешалке с добавлением 1, 2 и 3% NaCl и 2% лактата натрия в качестве защитного фактора. Фарш формовали в оболочку (давление шприцевания 2<.>106 Па) и выдерживали в посоле 72 ч при t 4° C. После созревания батоны подмораживали до t -10° C, нарезали с помощью слайсера на ломтики толщиной 3-5 мм и сушили. На основании данных физико-химических и микробиологических исследований соленых полуфабрикатов рекомендован посол в течение 24 ч при уровне введения хлорида натрия 2% с одновременным добавлением лактата натрия. Вакуумная инфракрасная сушка позволяет вести процесс при более низкой температуре, что положительно влияет на пищевую ценность и органолептические свойства ЧС. Установлено, что при высушивании замороженных соленых полуфабрикатов необходимое значение активности воды достигается через 75 мин сушки, а при высушивании охлажденных - через 90 мин; температура продукта составляет 60° C. Готовые ЧС характеризуются плотной, но упругой консистенцией, во время сгибания ломтики сохраняют целостность. Разработаны рецептуры ЧС с различными вкусо-ароматическими добавками (черный перец, чеснок, мед, лимонный сок) и изготовлены по предлагаемой технологии. Новые ЧС представляют собой сформованные ломтики правильной круглой формы с ровными краями без повреждений, светло-коричневого цвета, с отчетливым вкусом солености и пряностей, с выраженным ароматом чеснока. Продукт имеет высокую калорийность, обусловленную повышенным содержанием белка, что соответствует требованиям потребителей. Значение показателей влага : белок и активность воды обеспечивает стабильность ЧС при хранении. Ил. 1. Табл. 5. Библ. 5.

^TRN: 1404507
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»