Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 2
^АВТ: Битуева Э.Б. д-р техн. наук ; Бильтрикова Т.В.
^ЗГЛ: Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката [Выработка биточков]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 2. - С. 21-24
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат

^РЕФ: Для создания продуктов с максимально сбалансированным нутриентным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья. Одним из перспективных растительных ингредиентов является посевная редька (Raphanus sativus L.). В исследованиях использовали черную редьку (РЧ) сорта "Цилиндра", выращенную в условиях частного подворья в г. Улан-Удэ, Бурятия. При изучении химического состава установлено, что РЧ богата клетчаткой, содержит большое количество аскорбиновой и пантотеновой кислот, витамина PP, железа, калия, кальция, фосфора, марганца, Содержание изотиоцианатов составляет 133,87 мг/100 г, индольных соединений - 35,91 мг/100 г, фенольных соединений - 3,74 мг/100 г. При производстве мясных полуфабрикатов исходной была выбрана рецептура биточков "Особые" (контроль), в состав которой входили говядина, свинина, хлеб, вода, сухари панировочные и пряности. Редьку вводили в фаршевую систему в сыром виде непосредственно после ее измельчения на стадии куттерования. Исследовали несколько вариантов замены хлеба в рецептуре биточков: опыт 1 - 25%, опыт 2 - 50%, опыт 3 - 75 % и опыт 4 - 100%.Отмечено, что в 1-м и 2-м опытах вкус и аромат готового продукта не отличался от контроля, консистенция была однородной, сочной и нежной. В образцах 3 и 4 ощущался специфический запах РЧ, вкус был острый, при разжевывании ощущались кусочки РЧ. На основании органолептической оценки выбрана рецептура с 50%- ной заменой хлеба. Предложена технологическая схема производства биточков "Пикантные", содержащих РЧ. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 4.

^TRN: 1404508
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»