Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 2
^АВТ: Першина Е.И.; Прибытова O.C.; Тихонов С.Л.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Влияние электроактивированной воды на свойства мяса с аномальным автолизом
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 2. - С. 36-39
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.39
+Реферат

^РЕФ: Объектами исследований были водопроводная питьевая вода (ПВ) и охлажденная через 24 ч хранения говядина 1-го сорта с признаками DFD (pH 6,4 и более) и PSE (pH 5,4 и менее), а также нормальное мясо (NOR) с pH 5,6-6,2. Электроактивированную воду получали электролизом ПВ. Изучали свойства ПВ, анолита - кислой фракции электроактивированной воды (КВ), католита - щелочной фракции (ЩВ).Максимальную жесткость имела ПВ, показатель жесткости КВ снизился на 37,8%, а ЩВ - на 79,8%. Содержание железа в КВ и ЩВ увеличилось соответственно в 7,3 и 4,6 раза по сравнению с ПВ. Фторидов в ЩВ стало меньше на 47,0%, а в КВ их не обнаружили. Количество нитратов в КВ уменьшилось на 14,2%, а ЩВ их не содержала. В обеих фракциях не обнаружены свинец и полифосфаты, которые, хотя и в малых количествах, но присутствовали в ПВ. Электроактивирование ПВ исключает наличие в ней бактерий, что говорит о бактерицидных свойствах КВ и ЩВ. Изучали действие КВ и ЩВ на органолептические показатели, технологические свойства и микробиологическую безопасность мяса. Мясо с признаками DFD обрабатывали КВ, а PSE-мясо - ЩВ, контрольные образцы - ПВ. Использование ЩВ со значением 12 позволило повысить pH PSE-мяса с 5,37 до 6,18, влагосвязывающая способность увеличивалась1,2%. Обработка DFD-мяса КВ не повлияла на его pH. Потери мясного сока при варке контрольного и опытного образцов DFD-мяса были одинаковыми (33,9%) и практически соответствовали NOR-мясу (34,0%). У PSE-мяса потери сока в контроле составили 36,8%, в опыте - 35,7%. Результаты опытов показывают, что обработка PSE-мяса ЩВ способствует сокращению потерь мясного сока при хранении, снижению кислого запаха и увеличению pH, влагосвязывающей способности и интенсивности окраски. Обработка DFD-мяса КВ позволяет снизить pH и бактериальную обсемененность продукта. Это позволяет рационально использовать мясное сырье с аномальным ходом автолиза при выработке мясных продуктов. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1404514
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»