Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2014 1
^АВТ: Ивашина О.А. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Терещук Л.В.; Трубникова М.А.; Старовойтова К.В.
^ЗГЛ: Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2014; N 1. - С. 30-34
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.33
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние сухого молочного сырья (сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ), сыворотка молочная сухая, пахта сухая) на вкус и структуру растительно-сливочных спредов (РСС). На начальном этапе исследований установили, что по микробиологическим и физико-химическим показателям все сырье соответствует нормативно-технической документации. Затем были выработаны 4 образца РСС с 2%-ным содержанием одного из молочных компонентов в рецептуре. Контрольным образцом служил РСС без добавления молочных компонентов. Все образцы были произведены по одной технологической схеме и по рецептуре с идентичным жировым составом. Твердые триглицериды (ТТГ) определяют пластичность изделий и в условиях домашнего использования при t 22-25° C содержание ТТГ должно составлять не менее 10% для предотвращения размягчения спреда и отделения масла. Установили, что в исследуемом образце содержание ТТГ при t 25 град. C составляет 15%, следовательно, спред обладает достаточной твердостью для сохранения формоустойчивости продукта в магазине. Выявили, что добавление молочных компонентов не влияет на содержание ТТГ. Для определения твердости образцы были помещены в емкости по 200 мл. По завершению процесса кристаллизации все образцы были темперированы до t 20° C и проанализированы в 3-кратном повторении. Твердость РСС без добавок была наибольшей и составляла 514 гр, РСС с СОМ и СЦМ - 420,4 гр, с сывороткой молочной сухой - 395 гр, с пахтой сухой - 466 гр. Т.о., несмотря на одинаковое содержание ТТГ, присутствие в водной среде молочных компонентов благоприятно повлияло на текстуру спреда. Дегустация показала, что наибольшее количество баллов набрал РСС, содержащий одновременно 1% СОМ и 1% СЦМ. Потребители отмечали наличие у него приятного сливочного вкуса и легкоплавкой консистенции. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 6.

^TRN: 1405848
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»