Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2014 1
^АВТ: Коршенко Л.О. (Дальневосточный федеральный университет).; Чижикова О.Г.; Танашкина Т.В.; Доценко С.М.; Абдулаева Н.Н.; Семенюта А.А.
^ЗГЛ: Обоснование использования гречневого солода при разработке композиции хлебопекарного улучшителя
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2014; N 1. - С. 49-53
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.52
+Реферат

^РЕФ: Обосновали выбор гречневого солода (ГС) в качестве функциональной основы при создании комплексного хлебопекарного улучшителя (ХПУ), предназначенного для повышения качества хлеба из пшеничной муки (ПМ) с крепкой клейковиной. ГС получали путем проращивания зерна гречихи сорта Изумруд оросительным способом (орошение водой при t 15° C в течение 72 ч) без предварительного проращивания. Сушку проводили в 2 стадии в течение 12 ч: 1-я стадия - при t 50 град. C, 2-я стадия - при t 60° C. Для определения влияния ГС на белково-протеиназный комплекс ПМ проводили анализ массовой доли сырой клейковины и ее физических свойств. ГС вносили в ПМ перед замесом теста в количестве 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5 и 2,0% к массе муки. Установили, что добавление ГС в ПМ приводит к незначительному увеличению массовой доли сырой клейковины и оказывает заметное влияние на ее упругость и растяжимость. Максимальное снижение упругости сырой клейковины ПМ и увеличение ее растяжимости отмечено при внесении ГС в количестве 1,0-2,0% к массе ПМ. Установили, что суммарная активность амилолитических ферментов a- и b-амилазы в ГС в 4-5 раз выше, чем в сортовой ПМ. Добавление ГС способствует увеличению подъемной силы дрожжей. Максимальное увеличение скорости подъема теста наблюдалось при внесении ГС в дозировках от 0,5 до 1,5% к массе ПМ. Прирост к контролю составил 3,7-5,7 отн. %. В состав композиция ХПУ был включен ГС (10 г), фосфорнокислый кальций однозамещенный (E 341 (i)) - 300 мг, сернокислый аммоний (E 517) - 172 мг. Указанные дозировки рассчитаны на 1 кг ПМ. Эффективность действия ХПУ проверялась при выработке хлеба из ПМ 1-го сорта с клейковиной удовлетворительно крепкой по качеству (массовая доля клейковины - 30,4%, показатель по измерителю деформации клейковины - 52,8 ед., растяжимость - 12,0 см, 2-я гр. качества). Выработку контрольных образцов хлеба проводили по рецептуре: МП - 100; дрожжи хлебопекарные сушеные - 1,0; соль поваренная пищевая - 1,5; вода питьевая - по расчету (влажность теста 45%). Исходя из максимальной скорости подъема теста при дозировке солода от 1,0 до 1,5%, в опытный образец вносили ХПУ в количестве 1,5% к массе ПМ. Установили, что в опытных образцах хлеба увеличились следующие показатели: пористость - на 4,0 абс. %; объемный выход - на 5,6 отн. %; удельный объем - на 3,5 отн. % и кислотность - на 0,2°, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов кислотообразования, положительно влияющего на вкус и аромат готовых изделий. По 100-балльной шкале образцы пшеничного хлеба с добавлением ХПУ были оценены на 81,4 балла (контрольные - на 66,0). Табл. 5. Библ. 16.

^TRN: 1405852
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»