Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2014 2
^АВТ: Щеголева И.Д. канд. техн. наук ; Мойсеяк М.Б.
^ЗГЛ: Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2014; N 2. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Хлеб выпекали из пшеничной муки 1-го сорта безопарным способом, дозировку зеленого чая (ЗЧ) в рецептуре варьировали от 1 до 5%. Сравнивали 3 способа введения ЗЧ в тесто: (1) в сухом измельченном виде, (2) в составе водной суспензии, (3) в составе водно-мучной клейстеризованной суспензии. По 1-му способу листья ЗЧ измельчали до частиц размером 1,0 мм и вносили при замесе теста, по 2-му - измельчали, заваривали горячей водой и настаивали. Наибольший выход водорастворимых в-в в экстракт достигается при соотношении измельченных листьев ЗЧ и воды 1:10, температуре воды 90-100° C, продолжительности заваривания 10-12 мин, степени измельчения листьев - около 1,0 мм. По 3-му способу водную суспензию ЗЧ смешивали с частью муки (10-15% от массы взятой для экстракции воды), полученную смесь нагревали, перемешивая до образования клейстеризованной массы, и охлаждали до 35° C, затем смешивали с остальными компонентами рецептуры. Во всех вариантах брожение теста продолжалось 2,0-2,5 ч при 30° C до достижения им конечной кислотности 3°. По физико- химическим показателям хлеб с добавкой ЗЧ превосходил контрольный образец при любом способе внесения в тесто. Выявлено преимущество 3-го варианта, наилучшее качество отмечено у образца с дозировкой ЗЧ 3%. Удельный объем готового изделия увеличился относительно контроля на 0,50 см3/г, пористость - на 13%, общая деформация сжатия мякиша - на 3,2 ед. структурометра. Влажность и титруемая кислотность отличались незначительно. При введении в рецептуру до 5% ЗЧ улучшались пористость и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба, однако образец имел зеленоватый мякиш с заметными вкраплениями частиц добавки, во вкусе проявлялся оттенок ЗЧ. В 300 г хлеба с добавлением 3-5% ЗЧ содержится 41,7-57,3% флавоноидов и 7,6-10,4% таннинов (от суточной потребности человека), что позволяет считать его функциональным продуктом. Табл. 2. Библ. 6.

^TRN: 1407461
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»