Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2014 2
^АВТ: Цыганова Т.Б. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). д-р техн. наук ; Семенкина Н.Г.; Бабин А.Ю.; Просвирина А.Г.; Димитренко Ю.В.
^ЗГЛ: Использование фукуса пищевого дробленого в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2014; N 2. - С. 23-25
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: В опытные образцы термофильной закваски добавляли порошок морских водорослей "Фукус пищевой дробленый", смешанный с мукой, в количестве 0,25; 0,50; 0,75 и 1,00% к массе муки в тесте. Закваску влажностью 70% подвергали брожению при 50° C до достижения конечной кислотности 9-13°. Питательная смесь включала заварку, приготовленную из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, и воду. При добавлении фукуса кислотонакопление происходило значительно быстрее и сокращалась продолжительность приготовления закваски в среднем на 4 ч, что ускоряло весь технологический процесс. Подъемная сила (ПС) теста в конце брожения составляла от 4 до 15 мин. С увеличением количества фукуса в рецептуре при продолжительности брожения не более 50 мин ПС снижалась, при длительности более 50 мин - повышалась. Увеличение доли фукуса в тесте и уменьшение количества ржаной обдирной муки в смеси (менее 50%) приводило к снижению ПС. Добавление 0,25 и 0,50% фукуса к массе муки и увеличение содержания ржаной муки (более 50%) способствовало повышению ПС. Т.о., при включении в рецептуру 20- 30% ржаной муки целесообразно вводить 1,00% фукуса. При внесении 0,75% и более фукуса к массе муки у изделий появлялся привкус морских водорослей, при этом свойства мякиша не ухудшались. Оптимальные органолептические показатели отмечены у образцов с соотношением ржаной и пшеничной муки 50:50, содержанием фукуса 0,50% к массе муки при продолжительности брожения теста 60 мин. Ежедневное потребление 150 г обогащенного фукусом ржано-пшеничного хлеба покрывает суточную норму потребления йода на 48%, что позволяет отнести данное изделие к группе функциональных продуктов. Ил. 4. Библ. 8.

^TRN: 1407463
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»