Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2013 5-6
^АВТ: Дубова Г.Е. (Полтавский университет экономики и торговли, Украина).; Безусов А.Т.; Овчинникова С.А.
^ЗГЛ: Технология ферментативной ароматизации желатиновых желе [Введение экстракта ферментов пшеничных отрубей в раствор желатина или мякоть арбуза при получении желейных десертных продуктов]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2013; N 5-6. - С. 49-53
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.52
+Реферат

^РЕФ: Свежая арбузная мякоть (АМ) после термической обработки утрачивает как приятный аромат, так и специфическую хрустящую текстуру. Восстановление аромата - ферментативный процесс, зависящий от наличия в среде ферментов и предшественников аромата. В АМ присутствуют предшественники аромата - липиды цитоплазматических мембран клеток, ароматобразующими ферментами могут служить липаза и липоксигеназа пшеничных отрубей. Свежую АМ после измельчения уваривали в течение 20 мин, протирали через сито, отделяли семена. Для достижения однородной консистенции частично (до 30%) удаляли самотеком бесцветную клеточную плазму. АМ после термообработки представляет собой волокна темно-красного цвета с характерным вареным запахом. Желе из АМ готовили путем заливки горячим желатиновым р-ром концентрацией 6% с добавлением ферментов. Однако в этом случае синтез ароматических в-в отсутствовал, изменилась окраска липидных компонентов вследствие растворения ликопина, обладающего антиоксидантными свойствами, в горячем р-ре желатина. С целью иммобилизации ферментов в желатиновом геле комплекс ферментов вносили в теплый р-р желатина с t 42-45° C в соотношении р-р : экстракт 3:1, перемешивали 2-3 мин, выдерживали 5 мин и вводили в подготовленную АМ. Органолептический анализ контрольного образца и желе с использованием экстракта ферментов показал существенную разницу в характеристике аромата. Опытный образец обладал тонким ароматом и сладковатым оттенком свежего арбуза. Приближенность аромата готового желе к запаху свежего арбуза эксперты оценили в 87-90%. При ферментативном окислении липидных компонентов в первую очередь образуются карбонильные соединения. Для АМ в готовом желе характерно интенсивное образование и накопление нонадиеналей и гексаналей (один из ключевых компонентов аромата свежего арбуза 4-оксонональ). В опытном образце ферменты покрывают тончайшим слоем мицеллы студнеобразователя, являясь частью молекулярно-дисперсной системы водного р-ра желатина, участвуют в образовании 3-мерного каркаса, определяющего механические свойства системы. Желатиновый студень, обладая свойствами полиэлектролита, обеспечивает электростатическое притяжение молекул субстрата. Существенное значение имеет специфическая и механическая адгезия. Р-р желатина, обладая поверхностно-активными свойствами, обеспечивает максимальную доступность субстрата АМ к активным центрам ферментов пшеничных отрубей. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 8.

^TRN: 1407493
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»