Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2013 2
^АВТ: Корячкина С.Я. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс). д-р техн. наук, профессор ; Сажина В.Н.
^ЗГЛ: Совершенствование технологии бубликов [Введение в рецептуру плодоовощных добавок]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 2. - С. 33-36
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.36
+Реферат

^РЕФ: Традиционное производство бубликов осуществляется на опаре или на притворе. Процесс брожения полуфабрикатов занимает 3,5-9 ч. С целью сокращения продолжительности технологического процесса и повышения качества бубликов исследовали эффективность применения пюре облепихи, рябины, тыквы, моркови, а также инулина, вносимых на стадии приготовления опары в количестве 5% к массе муки, и замены части сахара порошком сахарной свеклы в количестве 3%. Установлено, что применение морковного, облепихового и рябинового пюре приводит к общему укреплению клейковинного каркаса. Наибольшее укрепление клейковины наблюдается при внесении в тесто облепихового пюре - показатель ИДК снижается на 22,7%, что обусловлено наличием большого количества органических кислот, снижающих набухание белков. Добавление инулина приводит к незначительному расслаблению клейковинного каркаса за счет содержания моносахаров и сахарозы. Все добавки, за исключением облепихового пюре, увеличивают газообразующую способность теста. Наибольшее увеличение газообразования (на 42,8%) наблюдается в образце со свекольным порошком. Внесение в тесто облепихового пюре понижает газообразование на 20,9%, т.к. органические кислоты облепихи угнетают жизнедеятельность дрожжей. Внесение плодовых и овощных пюре в рецептуру увеличивает кислотность опары и сокращает продолжительность технологического процесса на 16,7-91,7% в сравнении с контролем. Добавки 5% морковного пюре и 5% инулина продлевают свежесть изделий на 30-32 ч, внесение 3% свекольного порошка замедляет черствение бубликов на 10-12 ч. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1408321
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»