Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-5274 т.2
^АВТ: Конова Н.И. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Чакилева М.В.; Серебренникова А.Ю.
^ЗГЛ: Дополнительное сырье как способ повышения качества ржано-пшеничных сухариков [Жировое сырье, улучшители и специи]
^ВЫХ: Соврем. состояние и перспективы развития пищевой пром-сти и обществ. питания / Южно-Урал. гос. ун-т. - Челябинск, 2013; Т. 2. - С. 89-92
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.92
+Реферат

^РЕФ: Тесто для приготовления хлеба готовили на жидкой ржаной закваске влажностью 70%, соотношение в тесте пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обдирной муки составляло 40:60. Хлеб после выпечки выдерживали в течение 24 ч, затем готовили сухарный полуфабрикат (СП) - обрезали все корки, мякиш резали на кубики размером 10x10x10 мм и высушивали при t 125° C в течение 60 мин. Для улучшения свойств теста, качества сухарного хлеба и приготовленных сухариков (СХ) в рецептуру вносили дополнительное сырье: рафинированное рапсовое масло, горчичное масло, маргарин столовый с содержанием жира 82% в количестве 1-5% к массе муки; улучшители дунапан и фосфатидный концентрат в количестве 0,05- 3,0%; специи. Внесение жировых продуктов повышало объем хлеба, пористость и улучшало структуру пористости - она стала более равномерной и тонкостенной. Грани поверхностей кубиков СП стали более гладкими. Увеличение дозировки жировых продуктов до 3% и выше привело к получению крупных пор. Опытные образцы СХ имели более высокую намокаемость. Внесение горчичного масла привело к появлению неприятного резкого, горьковатого запаха и вкуса. Опытные образцы с добавлением рапсового масла и маргарина имели приятный хлебный запах и вкус, более выраженный в сравнении с контролем, СХ были более хрупкими. Оптимальной принята дозировка рапсового масла 2%, маргарина - 3%. СХ лучшего качества были получены при дозировке улучшителя дунапан 0,05-0,1% и фосфатидного концентрата - 0,3% к массе муки. При совместном внесении жировых продуктов и улучшителей качество СХ улучшалось по сравнению с раздельным применением. СП имели четкие, ровные края и грани, доля крошки уменьшилась. СХ были достаточно хрупкими и прочными, имели выраженный вкус и запах, высокие показатели намокаемости. В качестве специй были выбраны кориандр, тмин, корица, сушеный чеснок, красный и черный молотый перец. Специи вносили при замесе теста в количестве 0,25-1,0%. Все опытные образцы имели приятный вкус и запах, за исключением СХ с корицей. Оптимальная дозировка специй составила 0,50-0,75% к массе муки. Библ. 3.

^TRN: 1408363
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»