Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-5274 т.2
^АВТ: Конова Н.И. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Чакилева М.В.; Серебренникова А.Ю.
^ЗГЛ: Применение хлебной и сухарной крошки при изготовлении ржано-пшеничных сухариков
^ВЫХ: Соврем. состояние и перспективы развития пищевой пром-сти и обществ. питания / Южно-Урал. гос. ун-т. - Челябинск, 2013; Т. 2. - С. 98-101
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: При резке сухарного полуфабриката удаляются корки, а мякиш крошится, при сушке образуется сухарная крошка (СК), что ведет к снижению выхода сухариков (СХ). Актуальной задачей является использование отходов, которые вносятся при приготовлении теста или закваски в виде мочки, хлебной крошки (ХК) или СК. Тесто для приготовления сухарного хлеба готовили на жидкой ржаной закваске влажностью 70%. Соотношение в тесте пшеничной муки 2-го сорта и обдирной ржаной муки составляло 40:60. Хлеб после выпечки выдерживали в течение 24 ч, затем готовили сухарный полуфабрикат, для чего обрезали все корки, мякиш резали на кубики размером 10x10x10 мм и высушивали при t 125° C в течение 60 мин. ХК и СК вносили при замесе теста (2-20% и 4-12% к массе муки соответственно) или в составе закваски (3-20% и 2-10% к массе муки соответственно). Установили, что добавление ХК в дозировке до 10%, а СК в количестве до 8% как в тесто, так и в закваску, не привело к ухудшению качества СХ. При исследовании влияния длительности хранения хлеба на качество ржано-пшеничных СХ тесто готовили по 4 рецептурам: без дополнительного сырья (контроль), с добавлением улучшителя дунапан и рапсового масла, с внесением СК и ХК. Сухарный полуфабрикат наилучшего качества был получен из хлеба с добавлением дунапана и рапсового масла - кубики имели гладкие края и грани, мякиш при резке практически не крошился (через 24 ч хранения). Через 48 и 72 ч хранения у всех образцов мякиш был сухой, сильно крошился при резке, намокаемость СХ снижалась. Самую высокую намокаемость и хрупкость при разжевывании имели СХ, приготовленные с добавлением дунапана и рапсового масла. Оптимальная длительность выдержки не должна превышать 24 ч.

^TRN: 1408366
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»