Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2012 12
^АВТ: Криштафович В.И. д-р техн. наук ; Лахмоткина Г.Н.; Горбатов С.А.
^ЗГЛ: Использование муки продовольственного люпина при производстве мясных продуктов [Выработка вареной колбасы]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2012; N 12. - С. 24-27
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: Одним из перспективных источников растительного белка для обогащения мясных изделий является продовольственный люпин (ТУ 9716-001-11951678-2003), который может использоваться в качестве сырья при производстве продуктов как общего, так и функционального питания. Особый интерес представляет применение муки продовольственного люпина (МЛ) для создания новых видов вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами. Опытную выработку вареных колбас проводили на основе рецептуры колбасы "Столовая" с добавлением муки люпина (МЛ) и сои (МС). В качестве контроля (КО) использована рецептура вареной колбасы "Столовая" по ГОСТ Р 52196-2003. В опытных образцах (ОБ) часть мясного сырья заменяли МЛ (содержание белка 26,5%) в количестве 5, 10, 15 и 20% и МС (содержание белка 46,0%) - 20%. Уровень гидратации 1:3. Результаты дегустации показали, что внешний вид батонов всех образцов колбас характеризовался гладкой, ровной поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция однородная, плотная. Отмечено снижение качества ОБ с содержанием МЛ (20%) и МС (20%). Наивысшую оценку получили КО и ОБ с добавлением 10% МЛ. Наибольшим содержанием незаменимых аминокислот в мясном фарше характеризовались колбасы, изготовленные с МЛ в количестве 5 и 10% и КО. Наибольший коэффициент сбалансированности белка имел ОБ с 20% МЛ, на 2-м месте - ОБ с 20% МС, на 3-м - ОБ с 15% МЛ. Наименьшее значение коэффициента сбалансированности белка имел КО. Показано, что внесение МЛ в количестве до 15% не приводило к ухудшению вкуса, аромата и консистенции ОБ. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 3.

^TRN: 1410317
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»