Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2012 12
^АВТ: Оботурова Н.П. канд. техн. наук ; Кожевникова О.Н.; Барыбина Л.И.; Нагдалян А.А.
^ЗГЛ: Разрядно-импульсное воздействие для интенсификации посола мяса
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2012; N 12. - С. 32-35
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.35
+Реферат

^РЕФ: Эксперименты по интенсификации посола мясного сырья (МС) проводили на пилотной установке ГИТ-6 (генератор импульсов тока) в следующем режиме: энергия на конденсаторах - 1,81 кДж, напряжение - 9,5 кВ, емкость конденсаторных батарей - 40 мкФ, период заряда конденсаторной батареи - 1 с (частота разряда 1 Гц). Объектами исследования служили образцы охлажденной говядины из тазобедренной части массой 500 г и питьевая вода с принудительно внесенной микрофлорой. Опытные образцы МС подвергали элекроимпульсному воздействию (ЭИВ) в количестве: 1-й - 100, 2-й - 200 и 3-й - 300 импульсов в рабочей жидкости (рассол, 7% NaCl). Затем МС извлекали из рассола и проводили гистологический анализ. Контрольный и опытные образцы изготавливали в соответствии с технологией варено-копченого говяжьего окорока (включая термообработку). При оценке жизнеспособности микрофлоры в качестве модельной системы использовали питьевую воду (СанПиН 2.1.4.1074-01). В контрольный и опытный образцы воды вносили бактерии группы кишечной палочки в количестве 102-103 на 1 мл р-ра. Опытные образцы подвергали ЭИВ. При ЭИВ отмечено увеличение pH в МС и его водосвязывающей способности, что приводит к повышению выхода на 5-7% по сравнению с контрольным образцом. Опытные образцы имеют более нежную и сочную консистенцию. Отмечено, что ЭИВ в 300 импульсов является наиболее эффективным, с точки зрения качественных характеристик МС, подвергаемого посолу. Гистологические исследования показали, что ЭИВ оказывает положительное воздействие на набухаемость мышечных волокон МС и заполнение пространства между ними рассолом. Микробиологические исследования предварительно загрязненной водной среды показали, что опытный образец после ЭИВ становился практически стерильным. Сделан вывод, что в ходе ЭИВ происходит подавление всей принудительно внесенной микрофлоры. Доказано, что применение ЭИВ в технологии мясных продуктов, в частности в процессе посола МС, является перспективным. Разработана технологическая схема производства варено-копченого окорока, в которой после инъецирования МС рассолом вместо массирования предусмотрено использование ЭИВ. Ил. 5. Табл. 2. Библ. 5.

^TRN: 1410319
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»