Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.ann.ugal.ro/tpa/ (http://www.ann.ugal.ro/tpa/)
^АВТ: Patrascu L.; Dobre I.; Alexe P.
^ЗГЛ: Effect of tumbling time, injection rate and k-carrageenan addition on processing, textural and color characteristics of pork Biceps femoris muscle [Влияние продолжительности тумблирования, уровня шприцевания рассола и добавок каппа-каррагинана на цвет, текстуру и выход вареного свиного окорока. (Румыния)]
^ВЫХ: Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI : Food Technology, 2013; Vol.37,N 1. - P. 69-84
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.81-84
+Реферат

^РЕФ: В опыте использовали двуглавые мышцы бедра (Biceps femoris) свиньи, взятые не позднее 24 ч после убоя. Каждая мышца имела массу около 2,5 кг. Свинину нарезали на куски массой около 100 г. Тумблирование проводили в лабораторной установке под вакуумом (давление 85 Мпа) при скорости вращения барабана 14 об./мин. при t 4° С в течение 9 ч (циклами по 20 мин с 10-минутным перерывом между ними). Образцы для анализа отбирали каждый час. Мясо вручную шприцевали солевым р-ром, содержащим хлорид натрия, нитрит натрия, триполифосфат натрия, сахар, воду и k-каррагинан (КК). Термообработку проводили, прогревая каждый образец, помещенный в стеклянную емкость, на водяной бане. Температуру воды повышали со скоростью 1,5° в минуту с t 20° С до t 75° С до достижения температуры внутри куска мяса 72° С. После этого образец охлаждали до t 20° С и взвешивали. В вариантах опыта менялось содержание КК (1,25 и 0,50 кг/100 г мяса) и количество впрыснутого р-ра (20, 30, 40, 50%). У термически обработанных образцов определяли ряд показателей качества. Установлено, что высокая интенсивность шприцевания и увеличение продолжительности тумблирования мяса способствовали его лучшей гидратации и повышали массу термически обработанного образца, при этом его плотность и жесткость снижались. Увеличение количества КК положительно повлияло на мягкость мяса и уменьшило усилие, необходимое для его разрезания. Количество впрыснутого р-ра и тумблирование не привели к изменению цветовых характеристик образцов, а повышенное количество КК делало мясо более бледным. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 56. (Климова Е.В.).

^TRN: 1411764
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»