Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.ann.ugal.ro/tpa/ (http://www.ann.ugal.ro/tpa/)
^АВТ: Cropotova J.; Popel S.
^ЗГЛ: Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings [Влияние ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и низкометоксилированного пектина на физико-химические свойства и термостойкость начинок на основе яблочного пюре. (Молдавия)]
^ВЫХ: Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI : Food Technology, 2013; Vol.37,N 2. - P. 59-67
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.67
+Реферат

^РЕФ: В эксперименте использовали яблочное пюре с содержанием сухих в-в 12%. Для получения начинок использовали 45 г пюре, 30-60 г сахара, 0,6 г 50%-ного р-ра лимонной кислоты и 0,2-1,2 г гидроколлоидов. Сравнивали 3 гидроколлоида: ксантановую камедь (КК, 0,2 и 0,6%), карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ, 0,2 и 1,0%) и низкометоксилированный пектин (НМП, 0,5 и 1,2%). После смешивания компонентов массу упаривали до достижения плотности 30 или 70° Bx. Теплостойкость начинки определяли путем пробной выпечки. Начинку помещали на особую фильтровальную бумагу и обжимали металлическим кольцом диаметром 50 мм и высотой 10 мм, после чего выдерживали при t 200° С в течение 10 мин. На основе разницы диаметров начинки до и после выпечки рассчитывали индекс потерь при выпечке. Определяли также pH и потери полифенолов. Значение pH полностью зависело от вида гидроколлоида и составило 3,7; 3,6 и 3,5 для КМЦ, КК и НМП соответственно. Потери полифенолов варьировали от 125,52 до 463,82 мг/кг и обычно были выше при меньшей плотности начинки. Индекс потерь при выпечке варьировал в очень широких пределах. Были составлены уравнения регрессии, описывающие значения индекса потерь при выпечке как зависимость от плотности и концентрации каждого из гидроколлоидов. Были также построены поверхности отклика для визуализации этих зависимостей. Установлено, что КМЦ и КК способны улучшить некоторые органолептические свойства яблочных начинок, но придать им необходимую теплостойкость может только НМП. Он также в приемлемой степени предотвращает распад полифенолов при выпечке. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 12. (Климова Е.В.).

^TRN: 1411771
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»