Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2014 2
^АВТ: Гулова Т.И.; Гусева Т.И.; Лаврова Л.Ю.; Сарсадских А.В.
^ЗГЛ: Влияние механоактивированного органопорошка из пшеничных отрубей на качество кексов
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2014; N 2. - С. 19-21
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.21
+Реферат

^РЕФ: Биологическую ценность кексов повышали за счет применения вторичных продуктов переработки зерна. Сверхтонкое измельчение пшеничных отрубей осуществляли с помощью сухой механоактивации, получая органопорошки (ОП) с частицами размером менее 100 мкм. В рецептуре кекса "Ароматный" 5, 10, 15 и 20% пшеничной муки высшего сорта заменяли на ОП. Внесение ОП способствует снижению количества клейковины и повышению ее упругости, что обусловлено перераспределением связей между различными фракциями пищевых волокон и водонерастворимых белков. Водопоглотительная способность ОП составляет 116%, что в 2 раза превосходит пшеничную муку. Поэтому, чем выше дозировка ОП в опытных образцах кексов, тем больше воды необходимо внести в тесто. От количества ОП зависит цвет готового изделия - он варьирует от светло-желтого до темно-коричневого. С увеличением дозировки ОП несколько снижается влажность, щелочность, значительно уменьшается пористость кексов, а содержание пищевых волокон и зольность возрастают. Благодаря высокой водосвязывающей и водоудерживающей способности ОП замедляет черствение готовых изделий при хранении. Определена оптимальная концентрация ОП для обогащения кекса "Ароматный" - 10% от массы муки. Повышение массовой доли никотиновой кислоты, содержания треонина, серина, аспарагиновой и глутаминовой кислот подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность обогащенного изделия. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 2. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1413068
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»