^ШХР: П 3437 2014 3-4
^АВТ: Молчанова Е.Н. канд. биол. наук ; Ли Е.В.; Исакова Т.М.
^ЗГЛ: Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для диетического питания
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2014; N 3-4. - С. 44-45
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.45
+Реферат:

^РЕФ: Мука из недозрелых бананов (БМ) является источником нативного резистентного крахмала, не расщепляющегося в тонком кишечнике, обладает высокой антиоксидантной активностью и не содержит клейковинных белков - следовательно, может быть использована в кондитерских изделиях для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией). Был исследован химический состав промышленных образцов БМ производства Филиппин, а также возможность ее применения в изделиях из песочного теста, в т.ч. с полной заменой в рецептуре пшеничной муки. БМ представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7%, содержащий 3,1% белка, 0,5% жира и 2,5% золы. Углеводы включали 2,1% сахаров, 70,5% крахмала и 11,6% нерастворимых полисахаридов. Добавление БМ в количестве до 20% приводило к незначительному укреплению клейковины (на 14%), снижению ее гидратационной способности (на 15%) и растяжимости. При приготовлении теста БМ смешивали с пшеничной мукой в количестве 5, 10, 20, 50, 75 и 100%. При дозировке БМ 10-50% тесто раскатывали в пласт и формовали изделия с помощью выемок, при больших дозировках тесто отсаживали из кондитерского мешка. Установлено, что влажность песочного полуфабриката с БМ практически не изменилась, намокаемость незначительно повысилась (при 100%-ной дозировке БМ - на 14%). Щелочность полуфабриката с добавлением 5-20% БМ не изменялась, при больших дозировках происходила нейтрализация щелочности кислыми компонентами БМ. Песочные изделия с добавлением БМ до 50% имели правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный вкус и аромат, цвет - от светло-золотистого до золотисто-коричневого. Табл. 2. Библ. 7. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1413114
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.5; 641.56
^ТЕР: МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ. БАНАН. МУКА (Flours). КЛЕЙКОВИНА. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БЕЛКИ ЗЛАКОВ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ТРОПИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Tropical crops).

—