Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3437 2014 3-4
^АВТ: Молчанова Е.Н. канд. биол. наук ; Ли Е.В.; Исакова Т.М.
^ЗГЛ: Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для диетического питания
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2014; N 3-4. - С. 44-45
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Мука из недозрелых бананов (БМ) является источником нативного резистентного крахмала, не расщепляющегося в тонком кишечнике, обладает высокой антиоксидантной активностью и не содержит клейковинных белков - следовательно, может быть использована в кондитерских изделиях для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией). Был исследован химический состав промышленных образцов БМ производства Филиппин, а также возможность ее применения в изделиях из песочного теста, в т.ч. с полной заменой в рецептуре пшеничной муки. БМ представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7%, содержащий 3,1% белка, 0,5% жира и 2,5% золы. Углеводы включали 2,1% сахаров, 70,5% крахмала и 11,6% нерастворимых полисахаридов. Добавление БМ в количестве до 20% приводило к незначительному укреплению клейковины (на 14%), снижению ее гидратационной способности (на 15%) и растяжимости. При приготовлении теста БМ смешивали с пшеничной мукой в количестве 5, 10, 20, 50, 75 и 100%. При дозировке БМ 10-50% тесто раскатывали в пласт и формовали изделия с помощью выемок, при больших дозировках тесто отсаживали из кондитерского мешка. Установлено, что влажность песочного полуфабриката с БМ практически не изменилась, намокаемость незначительно повысилась (при 100%-ной дозировке БМ - на 14%). Щелочность полуфабриката с добавлением 5-20% БМ не изменялась, при больших дозировках происходила нейтрализация щелочности кислыми компонентами БМ. Песочные изделия с добавлением БМ до 50% имели правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный вкус и аромат, цвет - от светло-золотистого до золотисто-коричневого. Табл. 2. Библ. 7. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1413114
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»