^ШХР: П 3437 2014 3-4
^АВТ: Молчанова Е.Н. канд. биол. наук ; Ли Е.В.; Исакова Т.М.
^ЗГЛ: Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для
диетического питания
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2014; N 3-4.
- С. 44-45
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.45
+Реферат:
^РЕФ: Мука из недозрелых бананов (БМ) является источником
нативного резистентного крахмала, не расщепляющегося в тонком
кишечнике, обладает высокой антиоксидантной активностью и не
содержит клейковинных белков - следовательно, может быть
использована в кондитерских изделиях для питания больных
целиакией (глютеновой энтеропатией). Был исследован химический
состав промышленных образцов БМ производства Филиппин, а также
возможность ее применения в изделиях из песочного теста, в
т.ч. с полной заменой в рецептуре пшеничной муки. БМ
представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком
влажностью 9,7%, содержащий 3,1% белка, 0,5% жира и 2,5% золы.
Углеводы включали 2,1% сахаров, 70,5% крахмала и 11,6%
нерастворимых полисахаридов. Добавление БМ в количестве до 20%
приводило к незначительному укреплению клейковины (на 14%),
снижению ее гидратационной способности (на 15%) и
растяжимости. При приготовлении теста БМ смешивали с пшеничной
мукой в количестве 5, 10, 20, 50, 75 и 100%. При дозировке БМ
10-50% тесто раскатывали в пласт и формовали изделия с помощью
выемок, при больших дозировках тесто отсаживали из
кондитерского мешка. Установлено, что влажность песочного
полуфабриката с БМ практически не изменилась, намокаемость
незначительно повысилась (при 100%-ной дозировке БМ - на 14%).
Щелочность полуфабриката с добавлением 5-20% БМ не изменялась,
при больших дозировках происходила нейтрализация щелочности
кислыми компонентами БМ. Песочные изделия с добавлением БМ до
50% имели правильную форму, глянцевую поверхность, пористую
структуру, приятный вкус и аромат, цвет - от
светло-золотистого до золотисто-коричневого. Табл. 2. Библ. 7.
(Давидович Е.А.).
^TRN: 1413114
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.5; 641.56
^ТЕР: МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ.
БАНАН. МУКА (Flours). КЛЕЙКОВИНА. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
(Ready to cook foods). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БЕЛКИ ЗЛАКОВ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПЕПТИДЫ
(PEPTIDES). ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ. С-Х
КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ].
СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА.
СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials).
ТРОПИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Tropical crops).