Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2014 3
^АВТ: Крюкова Е.В. (Уральский государственный экономический университет).; Гращенков Д.В.; Лейберова Н.В.; Чугунова О.В.
^ЗГЛ: Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2014; N 3. - С. 15-17
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.17
+Реферат

^РЕФ: Рассматривали возможность применения полбяной муки (ПМ) в производстве мучных кондитерских изделий. Изучали влияние ПМ на качество сдобного печенья (СП) и устанавливали ее оптимальную дозировку. Использовали модельные образцы (МО) СП со следующими соотношениями ПМ и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта: МО1 - 5 и 95%; МО2 -10 и 90%; МО3 - 20 и 80%; МО4 - 30 и 70%; МО5 - 40 и 60% соответственно. С увеличением доли ПМ в рецептурной смеси поверхность СП становилась более шероховатой, на ней образовывались трещины, количество надломанных экземпляров СП возрастало, цвет СП изменялся от желто-коричневого до темно-коричневого, СП приобретало все более выраженный ореховый вкус, свойственный ПМ. Установили, что оптимальное соотношение пшеничной муки и ПМ при замесе теста для СП составляет 80:20 (МО3). Сравнение физико-химических показателей качества контрольного образца (КО) и МО3 показало: влажность СП существенно не изменилась; массовая доля общего сахара и редуцирующих сахаров в МО3 выше, чем в КО. Для определения срока годности и условий хранения образцы СП фасовали по 100 г в пакеты из полимерного материала, с вложенной внутрь подложкой из гофрированного картона, герметично закрывали и хранили в течение 45 сут при t 18±3° C и относительной влажности воздуха 75%. Выявили, что к концу срока хранения цвет всех изделий становился тусклым, запах менее интенсивным. У КО появились признаки крошливости, влажность и намокаемость снизились на 0,8 и 18% соответственно. Влажность МО3 уменьшилась на 0,2%; намокаемость не изменилась. Щелочность КО и МО3 оставалась неизменной на протяжении всего срока хранения. По результатам исследований установлен срок хранения СД с добавкой ПМ - 30 сут. При соблюдении требований и условий хранения микробиологические показатели качества СП "Песочное" и МО3 отвечают санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям. Включение в рецептуру ПМ повышает пищевую и энергетическую ценность СП и улучшает его вкус. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1415812
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»