Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2014 3
^АВТ: Мирошникова Т.Н. канд. техн. наук
^ЗГЛ: Выбор жира для начинок с учетом эвтектических взаимодействий с жиром для глазури - залог качества конфет
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2014; N 3. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:
+Реферат

^РЕФ: Изучено, каким образом тип начиночного жира (НЖ) влияет на органолептические свойства, физико-химические показатели и срок годности конфет типа пралине. Исследовали совместимость заменителя масла какао (ЗМК) лауринового и нелауринового типов и следующих видов НЖ: нелауриновых нетемперируемых НЖ "Эконд", "Эконфе", "Ойлпрайм", "Эконат"; нелауринового темперируемого НЖ "Эконат 1702-30"; НЖ смешанного типа группы "Экомикс" и НЖ лауринового типа "Экоайс". Нелауриновый НЖ "Эконфе 1203-34" идеально совместим с ЗМК нелауринового типа, а лауриновый НЖ "Экоайс 1303-26" - с ЗМК лауринового типа. В смеси с ЗМК нелауринового типа наблюдаются эвтектические взаимодействия. Если в смеси содержится 50% НЖ, то отклонение от расчетного значения составляет 37%. НЖ смешанного типа "Экомикс 1103-32" совместим как с лауриновым, так и нелауриновым ЗМК (в большей степени, чем НЖ "Экоайс 1303-26"). Так, если смесь содержит 50% НЖ, то отклонение от расчетного значения составляет 15%. Исследовали влияние эвтектических взаимодействий НЖ для глазури на миграцию. В опытных образцах конфет типа пралине в качестве НЖ использовали: "Эконд 1102-35", "Экомикс 1402-32", "Экоайс 1402-28". Твердая консистенция этих жиров позволила формовать массы методом выпрессовывания. В образцах на основе НЖ смешанного и лауринового типов миграция была менее значительна. Однако при хранении конфет на основе лауринового НЖ повышалась твердость корпуса, и они приобретали крошливую консистенцию, что можно объяснить сочетанием процессов миграции ореховых масел и перекристаллизацией лауринового НЖ. Наилучший результат имели образцы на основе НЖ смешанного типа "Экомикс -1402-32". Ил. 6. Табл. 2.

^TRN: 1415813
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»