Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-10591Б
^АВТ: Шелковская Н.К. (Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко. Барнаул). ; Камаева С.И.; Коцюба В.П.; Макулькина А.П.
^ЗГЛ: Совершенствование технологии специального вина по типу мадера из плодов и ягод сибирского сортимента
^ВЫХ: Соврем. проблемы техники и технологии пищевых пр-в / Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2013. - С. 7-10
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.10
+Реферат

^РЕФ: Оптимизировали технологии производства специальных плодово-ягодных вин типа Мадеры. Варианты купажей (КЖ): яблочно-жимолостный 60:40; яблочно-черносмородиновый 80:20; яблочно-жимолостный 70:30; грушево-черносмородиновый 60:40; яблочно-черноплоднорябиновый 70:30; грушево-черноплоднорябиновый 60:40. Для снижения высокой кислотности виноматериалы купажировали с низкокислотными сброженными соками: яблочным и грушевым. По максимальным органолептическим оценкам (ОО) из 30 пробных КЖ отобрали 6, из которых приготовили производственные КЖ. Для снижения титруемой кислотности до нормируемой провели кислотопонижение. После стабилизационной обработки оклейкой и корректировки по крепости до требуемой для данного типа вина определяли биохимические показатели. Суммарное содержание летучих кислот во всех приготовленных КЖ находится в пределах ПДК и составляет от 0,4 до 1,0 г/дм3. Сумма полифенольных в-в (ПВ) колеблется от 1864 до 3504 мг/дм3. Для мадеризации плодово-ягодных виноматериалов использовали дубовую клепку (ДК). КЖ подвергали мадеризации в течение 55 сут по 4 режимам: без ДК с аэрацией (АЭ) при t 65° C; с ДК и АЭ при t 65 град. C; без ДК с АЭ при t 50° C; с ДК и АЭ при t 50 град. C. Мадеризованный виноматериал охлаждали, доводили до кондиции готового вина (осветляли, добавляли этиловый спирт и сахар) и выдерживали не менее 30 сут. Титруемая кислотность при проведении мадеризации стабильно понизилась и составляла 5,4-7,9 г/дм3. При термической обработке произошло снижение содержания ПВ во всех образцах, кроме Мадеры яблочно-жимолостной с ДК. Содержание ПВ возросло на 178 г/дм3. В КЖ с погруженной ДК сумма ПВ была несколько выше (на 123-518 г/дм3). Количество дубильных в-в при нагревании сначала несколько повышалось, а затем понижалось вследствие выпадения нерастворимых соединений флобафенов. Согласно ОО во всех образцах мадеризованных вин наблюдался хорошо выраженный вкус, цвет и аромат, свойственный данному типу вина. Все образцы были кристально прозрачны. Во вкусе образцов с погруженной ДК чувствовалась специфическая терпкость. Наиболее высокую дегустационную оценку получили образцы: яблочно-черноплоднорябиновое вино в соотношении 70:30 и грушево-черноплоднорябиновое вино в соотношении 60:40 с погруженной ДК и без нее (8,7-9,5 баллов). Т.о., по ОО и биохимическим показателям выяснили, что низкая температура нагревания (50° C) с АЭ, с погруженной ДК или без нее создает наиболее благоприятные условия для получения Мадеры высокого качества. Табл. 3. Библ. 3.

^TRN: 1416902
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»