Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-10591Б
^АВТ: Джанкулиева Л.К.; Мелешкина Л.Е.
^ЗГЛ: Исследование рецептуры бисквитного печенья для больных сахарным диабетом
^ВЫХ: Соврем. проблемы техники и технологии пищевых пр-в / Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2013. - С. 101-105
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.105
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию бисквитного печенья (БП), предназначенного для диабетического питания (в т. ч. для использования в качестве основы для десерта "Тирамису"). В исследуемых образцах (ОБ) заменяли порошком топинамбура (ПТ) часть пшеничной муки (ПМ) (ОБ 1); сахара (ОБ 2) и сахара и муки (ОБ 3). Для приготовления БП все сырье взвешивали, отделяли яичные белки от желтков; ПМ и сахарный песок просеивали на ситах. Для получения ПТ клубни мыли, очищали, измельчали, сушили в сушильном шкафу до влажности 15-20% при t 70-80° C в течение 3-4 ч, перемалывали в порошок с размером частиц 10-20 мкм, просеивали через сито. Яичные белки взбивали с сахарной пудрой в течение 3-5 мин до увеличения объема в 2,5-3,0 раза. Цвет желтковой массы менялся от ярко-желтого до соломенно-желтого. Параллельно взбивали белки яиц до образования стойкой пышной пены и увеличения объема в 5-6 раз в течение 5-7 мин. Во взбитую желтковую массу вносили ПМ или смесь ПМ с ПТ. В полученную массу добавляли взбитые белки, в течение 60 с осуществляли замес теста. БП формировали кондитерским шприцем в виде палочек с ровными краями длиной 10 см. Выпечку производили при t 200-210° C в течение 10-12 мин. Выпеченное БП подвергали выдержке при комнатных условиях в течение 8 ч с целью снижения влажности и увеличения намокаемости для получения в дальнейшем более пропитанного нежного десерта. Органолептическую оценку (ОО) проводили, сравнивая выпеченные изделия с контрольным ОБ по форме, поверхности, цвету, вкусу, запаху, структуре и виду на изломе. Установили, что при увеличении дозировки ПТ происходит уменьшение разрыхленности, хрупкости и рассыпчатости БП. По влажности ОБ соответствовали требованиям стандарта, который предусматривает значения в пределах 22-27%. С увеличением дозировки ПТ кислотность повышалась. Требованиям стандарта отвечали контрольный ОБ и ОБ 1, с добавлением ПТ намокаемость и пористость БП снижалась. Контрольный ОБ и ОБ 2 показали равнозначные результаты ОО и оценки физико-химических показателей (ФХП). По мере увеличения дозировки ПТ ухудшались ФХП и снижалась ОО, уменьшалась пористость, увеличивались кислотность и влажность и снижалась влагопоглотительная способность БП. ОБ 3 имел неудовлетворительные результаты ОО и по ФХП. Установили максимально допустимую дозировку ПТ - 50% к массе ПМ. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1416940
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»