Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12183Б
^АВТ: Крылова Э.Н. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва).; Савенкова Т.В.; Маврина Е.Н.
^ЗГЛ: Технологические аспекты производства молочных конфет без сахара
^ВЫХ: Инновац. пищевые технологии в обл. хранения и перераб. с.-х. сырья / Краснод. НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. - Краснодар, 2013. - С. 102-105
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.105
+Реферат

^РЕФ: Разработаны технологии производства ириса и молочных конфет с пониженной калорийностью и повышенной пищевой и биологической ценностью. Замена сахара в рецептурах на подсластители ксилит, сорбит или маннит не позволяет сохранить пластичное состояние изделий, поэтому предложено заменять сахарозу на изомальт (ИМ) и фруктозу и их смеси. При изготовлении ириса сгущенное молоко в рецептуре было заменено сухим цельным молоком. Разработан метод многостадийного смешивания сыпучих компонентов и жира для повышения однородности смеси и предотвращения коагуляции белков. Подтверждена возможность использования действующего оборудования, т.к. вязкость рецептурной смеси с использованием ИМ и фруктозы незначительно отличалась от вязкости контрольного образца. Необходимое количество редуцирующих в-в получали при содержании 50% патоки. При производстве молочных конфет типа "Коровка" на ИМ структурообразование массы происходит за счет кристаллизации ИМ в поверхностном слое в виде мелких агломератов кристаллов (0,5-1,0 мкм); процесс кристаллизации протекает медленней и образующийся кристаллических слой плотнее, чем при использовании сахара, а внутри корпуса изделия сохраняется вязкотекучая масса. Установили, что для сохранения вязкотекучей консистенции в течение 2 мес. оптимальное соотношение ИМ и патоки составляет 2,5:1,0. Оптимальная длительность выстаивания изделий для их выемки из крахмала и завертки составляет 18 ч при t 20° C или 3-4 ч при t 8-10° C. Изделия должны быть завернуты, пока они сохраняют необходимую прочность, т.е. в течение 1,0-1,5 ч после производства. Толщина кристаллического слоя изделий на ИМ составляет 350 мкм. В результате получены изделия пониженной калорийности (142 ккал) с низким (13,7%) содержанием углеводов. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1418930
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»