Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12183Б
^АВТ: Кукин М.Ю. (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. Санкт-Петербург).; Новинюк Л.В. ; Кудрявцева Т.А.
^ЗГЛ: Технологические решения по обогащению пищевых продуктов минеральными веществами с использованием солей лимонной и молочной кислот
^ВЫХ: Инновац. пищевые технологии в обл. хранения и перераб. с.-х. сырья / Краснод. НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. - Краснодар, 2013. - С. 109-112
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.112
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможности обогащения хлебобулочных изделий, кисломолочных продуктов и безалкогольных напитков и соков железом, магнием и кальцием (в виде лимонно- и молочнокислых солей). Опыты по обогащению хлебобулочных изделий Fe и Mg были проведены на модельных образцах хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили однофазным ускоренным способом по интенсивной (холодной) технологии с применением инстантных дрожжей. Количество вносимых добавок рассчитывали исходя из рекомендуемых норм потребления (РНП): Fe - 15 мг/сут, Mg - 400 мг/сут, Ca - 800 мг/сут на 200 г изделия. Цитрат аммония-Fe (ЦАЖ) вносили в количестве 30 и 60% от РНП. Установили, что при добавке ЦАЖ в количестве 60% вкус и аромат хлеба стал менее выраженным, поэтому рекомендовали использовать добавку в количестве 30% от РНП Fe. Добавление лактата Mg (ЛМ) в количестве 30% от РНП способствовало увеличению удельного объема хлеба на 30%, а ЛМ в комбинации с аскорбиновой кислотой - на 52%, формоустойчивость при этом повысилась на 26%. Совместное внесение ЛМ, аскорбиновой кислоты и ЦАЖ увеличило удельный объем хлеба на 58%, а формоустойчивость - на 22% по сравнению с контрольным образцом, хлеб стал более мягким и ароматным. В напитки, приготовленные на основе сиропа "Лесная ягода" и на основе концентрата вишневого сока "Брикс 65", вносили ЦАЖ и сульфат Fe в количестве, соответствующем 20, 30 и 40% от РНП Fe (15 мг/сут) на 400 см3 напитка. Внесение ЦАЖ в количестве 20 и 30% от РНП практически не повлияло на вкусоароматический профиль напитков. Добавление в напитки 20% сульфата Fe придавало им металлический привкус. В образцы сухого обезжиренного восстановленного молока вносили ЦАЖ в количестве 20, 30 и 40% от РПН в 200 см3 молока и установили, что оптимальным является добавление 20% от РПН Fe. Вносили ЛМ и цитрат Mg в количестве 20-40% от РНП магния (400 мг/сут) в 200 см3 в молоко, предназначенное для сквашивания йогуртовой закваской. Установили, что оптимальным является внесение ЛМ в момент заквашивания в количестве, соответствующем 25% от РНП Mg в 200 см3 продукта. Исследовали влияние добавления ЦАЖ и лактата Ca в соотношении 50:22 и 75:33% от РНП соответственно Fe и Ca в 200 см3 на свойства напитков из творожной и подсырной сыворотки. Установили, что внесение добавки, содержащей 50% Fe и 22% Ca от РНП, не ухудшает органолептические и технологические свойства напитков. Ил. 1. Библ. 7.

^TRN: 1418932
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»