Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12183Б
^АВТ: Сурмач Э.М.; Кузнецова Л.И.
^ЗГЛ: Влияние замены маргарина растительным маслом на качество кексов с использованием ржаной муки
^ВЫХ: Инновац. пищевые технологии в обл. хранения и перераб. с.-х. сырья / Краснод. НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. - Краснодар, 2013. - С. 143-146
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.146
+Реферат

^РЕФ: Проведены исследования по применению масла подсолнечного (МП) рафинированного дезодорированного взамен маргарина (МР) в технологии кекса (КК) на химических разрыхлителях с использованием солодового экстракта (СЭ) в сочетании с ржаной мукой с содержанием МР в количестве 65% к массе муки (соответствует массовой доле жира в готовом изделии 28,2%). В рецептуре опытных образцов (ОО) МР заменяли на МП с пересчетом по содержанию жира. В 1-м ОО количество МП к массе муки составляло 53,4%, во 2-м - 25%, а массовая доля жира в готовых образцах КК - 28,2 и 17,6% соответственно. Анализ физико-химических и органолептических показателей КК показал, что относительно контрольного образца плотность теста 1-го образца снизилась на 19,5%, а 2-го - на 15,0%, а удельный объем увеличился на 28,1 и 27,6% соответственно. Между собой ОО были сходны как по плотности, так и по удельному объему. По показателю сжимаемости ОО с МП превышали контрольный образец на 55,6 и 38,9% соответственно, что свидетельствовало о значительном улучшении структуры готового изделия. Замена МР на МП при приготовлении КК с использованием СЭ в сочетании с ржаной мукой позволила сократить продолжительность технологического процесса с 25-27 мин до 13-15 мин за счет исключения затрат времени на размягчение МР и его сбивания с сахаром-песком, что также способствовало снижению энергозатрат. Технология КК с МП заключается в приготовлении эмульсии из СЭ и МП; внесении ее во взбитую массу меланжа, сахара-песка и эмульгатора; кратковременном перемешивании до однородной консистенции; добавлении муки и замесе теста. Тесто получается пышным и легким с более нежной консистенцией, чем при использовании МР. Оптимальная дозировка МП, позволяющая снизить массовую долю жира в изделии на 10,6%, составляет 25%. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1418941
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»