Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12105 т.3
^АВТ: Корячкина С.Я. д-р техн. наук ; Ковалева A.B.
^ЗГЛ: Влияние сиропа боярышника с шиповником на качество хлеба из пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной муки
^ВЫХ: Вузов. наука Сев.-Кавк. федер. округу / Сев.-Кавк. федер. ун-т. - Пятигорск, 2013; Т. 3. - С. 39-44
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:
+Реферат

^РЕФ: Анализировали влияние внесения сиропа боярышника с шиповником (СБШ) на показатели качества полуфабрикатов, параметры технологического процесса и качество хлеба из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обдирной муки. СБШ вносили в количестве 10, 15 и 20% к массе муки взамен патоки. Контролем служило тесто и готовые изделия, приготовленные по классической рецептуре хлеба "Орловский". Тесто готовили на густой закваске. При увеличении дозировки СБШ от 10 до 20% происходит увеличение вязкости, т.к. увеличивается общее содержание сухих в-в. Касательное напряжение по сравнению с контрольным образцом снижается, что объясняется разжижением теста при внесении моно- и дисахаров. С увеличением дозировки СБШ уменьшается количество воды на замес и касательное напряжение, и повышаются адгезионные свойства теста. Анализ физико-химических и органолептических показателей выпеченного хлеба показал, что по мере увеличения дозировки СБШ увеличивалась влажность, кислотность, пористость, а упек хлеба снижался. При возрастании доли добавки СБШ мякиш становился более нежным, а цвет корки изменялся от коричневого до темно-коричневого. Максимальные значения пористости (77,3%), структурно-механических свойств мякиша (180,6 DH общ), удельного объема (3,30 см3/г) и выхода хлеба (152,24%) были достигнуты при добавлении 15% СБШ при минимальной продолжительности технологического процесса. Т.о., выпеченный хлеб с добавлением 15% СБШ характеризовался наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями (ярко выраженный вкус и аромат и интенсивно окрашенная корка). Внесение СБШ > 15% от массы муки приводило к снижению эластичности мякиша. Количество баллов для образца с 15% СБШ превысило это значение для контрольного образца на 6,7% (с 10% СБШ - превышение на 3,7%, с 20% СБШ - снижение на 25%). Ил. 4. Табл. 4.

^TRN: 1421255
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»