Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 4
^АВТ: Царегородцева Е.В. (Марийский государственный университет).
^ЗГЛ: Использование молочных сливок в технологии мясных продуктов [Изготовление мусса и суфле на основе печеночного паштета]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 4. - С. 20-23
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.23
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологии новых продуктов на основе печеночного паштета - мусса и суфле. Контрольный образец паштета (ПШ) вырабатывали по общепринятой технологии. Мусс (МС) вырабатывается по технологии вареных паштетов, а суфле (СФ) - это запеченный МС. Особенностью новых продуктов является то, что в состав рецептур входят взбитые молочные сливки. Приготовленный для МС фарш не пастеризуют, а сразу упаковывают в потребительскую тару и подвергают термообработке. Паштетную массу для суфле раскладывают по формам с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот. Запекают и упаковывают СФ под вакуумом. Все виды изделий охлаждают при t 0-4° C до достижения внутри продукта t 0-8° C. Были изучены реологические характеристики МС и СФ. Отмечено, что добавление сливок оказывает непосредственное влияние на структурно-механические свойства продукта. Наибольшей липкостью обладает МС (показатель адгезии на 34,99 Па больше, чем у ПШ). Наименьшую липкость имеет СФ. Величина адгезии в ПШ на 40 Па, а в МС на 74 Па выше, чем в СФ. Следовательно, запекание придает довольно твердую структуру, а добавление взбитых сливок делает СФ пористым и крошливым. По величине предельного сдвига судили о прочности образцов. Отмечено, что СФ превосходит ПШ на 117,15 Па, а МС уступает ПШ на 26,24 Па. Органолептические показатели (вкус, консистенция, сочность) МС, хотя и незначительно, но были выше аналогичных значений у ПШ. Дегустаторы оценили СФ ниже, чем МС и ПШ. Отмечено, что если ПШ можно употреблять ежедневно (с хлебом), то МС - это деликатесный фуршетный продукт (самый оригинальный вариант его подачи - на ломтиках свежей груши). СФ лучше всего сочетается с овощами и зеленью, а поскольку оно имеет довольно прочную структуру, его можно легко нарезать на кусочки необходимой формы и использовать как ингредиент салатов. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 4. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1422387
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»