Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12184Б
^АВТ: Дубровская Н.О. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Кузнецова Л.И.
^ЗГЛ: Рябиновый порошок - новый вид сырья в ускоренной технологии хлеба с использованием ржаной муки
^ВЫХ: Науч. вклад молодых ученых в развитие пищевой и перераб. пром-сти АПК : сб. науч. тр. VII конф. молодых ученых и специалистов науч.-исслед. ин-тов Отд-ния хранения и переработки с.-х. продукции Россельхозакадемии, 8-9 октября 2013 г.. - Москва, 2013. - С. 118-122
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.122
+Реферат

^РЕФ: Разработана рецептура подкисляющей добавки (ПД) на основе рябинового порошка (РП) для применения в ускоренной технологии ржано-пшеничного хлеба. РП получают из выжимок плодов рябины обыкновенной, он представляет собой однородную сыпучую массу оранжевого цвета с выраженным рябиновым запахом и вкусом. РП имеет высокую кислотность (40° или 5,7% в пересчете на яблочную кислоту), при этом сахарокислотный индекс равен 2,27, что свидетельствует о гармоничном соотношении кислот и сахаров. Среди жирных кислот в наибольшем количестве в РП присутствуют (в мкг/100 г) пальмитиновая (368,0), вакценовая (104,6), линолевая (76,3) кислоты, а среди фенольных кислот - хинная (226,1) и хлорогеновая (105,6) кислоты. ПД состоит из РП, полученного из выжимок плодов или плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата, лимонной кислоты и диацетата натрия, используемого в качестве регулятора кислотности и усилителя стойкости хлеба к развитию плесени. ПД имеет высокую кислотность (340-350 град.) поэтому его использование позволяет сократить продолжительность производственного цикла до 3,0-3,5 ч. При пробных лабораторных выпечках хлеба "Дарницкий" в рецептуры вводили от 2,5 до 4,5% ПД к массе муки. Контролем являлся хлеб с комплексной подкисляющей добавкой "Цитрасол" в количестве <3,0% к массе муки. На основании органолептических и физико-химических показателей опытных изделий установили, что оптимальное количество ПД с РП в рецептуре хлеба "Дарницкий" составляет 3,5% к массе муки. Применение ПД с РП позволяет получить хлеб с интенсивно окрашенной темно-коричневой коркой, развитой тонкостенной однородной пористостью, незаминающимся мякишем и выраженным гармоничным вкусом и запахом. Для изучения влияния ПД с РП на повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба проводили заражение стерильных ломтиков хлеба грибами рода Penicillinium. Установили, что после хранения в течение 7 сут при t 25±1° C развития плесени на поверхности хлеба не наблюдалось. Табл. 4. Библ. 3.

^TRN: 1422620
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»