Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-12184Б
^АВТ: Шеленкова Л.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки. Москва).; Коломиец С.Н. ; Коваль А.И.
^ЗГЛ: Исследование хлебопекарных свойств пшеничной муки при разной температуре хранения
^ВЫХ: Науч. вклад молодых ученых в развитие пищевой и перераб. пром-сти АПК : сб. науч. тр. VII конф. молодых ученых и специалистов науч.-исслед. ин-тов Отд-ния хранения и переработки с.-х. продукции Россельхозакадемии, 8-9 октября 2013 г.. - Москва, 2013. - С. 483-487
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.487
+Реферат

^РЕФ: Выявлены оптимальные условия хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (ПМ) и вличние изменений свойств ПМ на органолептические показатели хлеба. Исследованы изменения хлебопекарных свойств ПМ при ее хранении в течение 2 лет при разных температурах хранения (ТХ). Определение количества и качества клейковины (КЛ) проводилось механизированным способом на устройстве для отмывания КЛ. Установлена тенденция к снижению количества КЛ в ПМ по мере хранения. За 1-й год хранения ПМ при t -10; 0; 10; 20 и 30 град. C количество КЛ снизилось по сравнению с первоначальным значением на 1,8; 1,6; 1,6; 1,4 и 1,2% соответственно. При всех ТХ наблюдалось значительное укрепление КЛ. При положительных ТХ наблюдался переход качества КЛ из 1-й гр. (хорошей) к 3-й (неудовлетворительно крепкой). Чем выше была ТХ, тем быстрее укреплялась клейковина. Амилолитическая активность ПМ в процессе хранения снижалась, а число падения повышалось. При выпечке хлеба через 2 года хранения ПМ было установлено, что наименьший объемный выход хлеба (393 см3/100 г муки) обеспечивает ПМ, хранившаяся при t 30° C, а наибольший (663 см3/100 г муки) - при t 0° C. Чем выше была ТХ муки, тем более длительной была расстойка теста, и чем больше объемный выход хлеба, тем выше были органолептические показатели внешнего вида, мякиша хлеба, а также состояние пористости. Отмечены хорошие и отличные показатели качества хлеба несмотря на неудовлетворительное качество КЛ. Это можно объяснить тем, что при замесе происходит разрушение образовавшихся в процессе хранения связей между КЛ и свободными жирными кислотами (продуктами гидролиза жиров), и КЛ восстанавливает свои свойства. Самым достоверным методом оценки изменений хлебопекарных свойств ПМ после хранения при различных температурах признана пробная лабораторная выпечка хлеба по ГОСТ 27669-88. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 13.

^TRN: 1422703
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»