Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3576 2014 1
^АВТ: Першина Е.И. канд. техн. наук ; Тихонов С.Л.
^ЗГЛ: Производство мясопродуктов из мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза с использованием растительных белковых концентратов [Разработка и оценка качества паштетных мясо-растительных консервов]
^ВЫХ: Аграрный вестник Урала, 2014; N 1. - С. 51-54
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.54
+Реферат

^РЕФ: При производстве мясопродуктов часто используется мясо PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое). Для улучшения потребительских свойств мясопродуктов из такого сырья применяют различные пищевые добавки, растительные белковые препараты, также в рецептуру включают оба вида мяса. Мясо с признаками PSE имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кисловатый запах, отличается низкой и водосвязывающей способностью. Для мяса DFD характерна высокая рН (6,5), водосвязывающая способность составляет 87,6%, потери при тепловой обработке ниже в сравнении с мясом PSE. Микробная обсеменность образцов мяса PSE значительно ниже. Разработана технология получения белкового концентрата из люцерны посевной путем термообработки растительного сырья. Концентрат содержит белки (32,5% СВ), жиры (1,5% СВ), углеводы (0,8% СВ), минеральные вещества (2,6% СВ). Получены опытные образцы паштетных мясных консервов, содержащие упомянутый концентрат в количестве 10%. Введение в рецептуру белкового концентрата из люцерны положительно повлияло на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта из мяса с отклонениями в процессе автолиза. Органолептические показатели продукта соответствовали требованиям нормативных документов. После хранения опытных образцов паштетов в течение 12 и 24 мес. кислотное и перекисное число у них было достоверно ниже в сравнении с образцами контрольной группы, Рекомендовано использование изученного концентрата в производстве мясопродуктов.

^TRN: 1426399
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»